Foie gras de France par Mallory Gabsi dans Objectif Top Chef
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- 1 lobe de foie gras frais
- 5 betteraves crues
- Gros sel de mer
- Ricotta fraîche
- Crème liquide
- Coulis de cerise
- 75 g de sirop lourd (50/50)
- 7,5 g d’Agar-agar
- 2 feuilles de gélatine
- 25 g de gingembre en fine brunoise
- 50 g d’échalotes en fine brunoise
- ½ gousse d’ail en fine brunoise
- 10 g de mirin
- 80 g d’huile d’olive
- 70 g de soja light
- 50 g de coco râpée
- 100 g de poudre de betteraves
Recette
Etape : 1
Betterave : Dans une plaque gastro, recouvrez la betterave de gros sel. En cuisant, le sel va permettre de récupérer l’humidité de la betterave et l’assaisonner. Placez au four à 200 degrés pendant 1h30. Quand elle est prête, taillez des jolies tranches. Faites la forme de votre choix à l’emporte-pièce.
Etape : 2
Carpaccio de betterave : Prenez votre betterave crue, taillez-la en tranches à la mandoline. Ensuite, taillez de beaux cercles. N’hésitez pas à en faire beaucoup, ce sont eux qui vont cacher le foie gras. Trempez les tranches dans un mélange de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.
Etape : 3
Foie gras : Prenez un beau lobe de foie gras de France, taillez une tranche d’au moins 2 cm, puis taillez-la en deux. Ensuite, placez-le dans une poêle bien chaude : la cuisson du foie gras doit être précise, quand il a une belle coloration sortez-le du feu. Soyez vigilants, si on cuit trop longtemps un foie gras, il perd tout son gras et sa texture.
Etape : 4
Condiment : Mélangez une fine brunoise d’ail, une brunoise de gingembre et des échalotes finement hachées. Pour une petite boisée, ajoutez du mirin. Mettez de la sauce soja salée et une touche d’huile d’olive.
Etape : 5
Gel : Faites chauffer dans une casserole du sirop, du coulis de cerise, et de l’agar-agar. Ajoutez de la gélatine déjà ramollie dans de l’eau et mélangez. Coulez ensuite sur une plaque et laissez prendre au frais pendant 1 heure. Quand c’est bien figé, mixez. Réservez en poche jusqu’au dressage.
Etape : 6
Dressage : Pour un joli dressage, mélangez de la noix de coco torréfiée à de la poudre de betterave. Disposez votre lobe de foie gras poêlé avec une pincée de fleur de sel, ajoutez les morceaux de betteraves cuites au sel puis les rondelles de betteraves cuites. Ensuite, une pincée de poudre de betterave, quelques pointes de crème aigre de ricotta et de gel cerise. Venez ensuite cacher le foie gras avec les rondelles de carpaccio de betteraves. Ajoutez une pointe de gel de cerise, quelques touches de ricotta ainsi que de belles pousses et le condiment.
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