Encornets farcis au chorizo et au fenouil, purée de topinambour
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 4 corps d' encornet
- 1 branche de fenouil
- 4 tranches épaisses de chorizo
- 8 feuilles de basilic
- 4 gambas
- 8 topinambour
- 25 g de beurre
- huile d'olive
- 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
- 1/2 citron vert
- Pointe de couteau de gingembre
Recette
Etape : 1
Purée de topinambour et encornés :
Etape : 2
Etape : 3
Blanchir 30 secondes les encornés dans une eau frémissante assaisonnée d'un jus de citron vert.
Etape : 4
Etape : 5
Débarrasser dans l'eau glacée. Réserver.
Etape : 6
Etape : 7
Cuire 30 minutes dans l'eau sans couvrir les topinambours épluchées.
Etape : 8
Etape : 9
Débarrasser les topinambours dans un mixeur.
Etape : 10
Etape : 11
Incorporer le beurre.
Etape : 12
Etape : 13
Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
Etape : 14
Etape : 15
Saler, poivrer.
Etape : 16
Etape : 17
Réaliser une farce :
Etape : 18
Etape : 19
Tailler le chorizo en dés.
Etape : 20
Etape : 21
Hacher grossièrement le fenouil.
Etape : 22
Etape : 23
Poêler le tout 5 minutes dans l'huile d'olive.
Etape : 24
Etape : 25
Ajouter les queues de gambas coupées grossièrement, 4 feuilles de basilic ciselées, le gingembre haché hors du feu. Saler. Assaisonner de piment d'Espelette.
Etape : 26
Etape : 27
Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes.
Etape : 28
Etape : 29
Réaliser une huile verte :
Etape : 30
Etape : 31
Mélanger le reste de basilic haché avec un peu d'huile d'olive.
Etape : 32
Etape : 33
Encornés farcis :
Etape : 34
Etape : 35
Garnir les corps d'encornés avec la farce. Bien tasser.
Etape : 36
Etape : 37
Poêler avec de l'huile d'olive et une noix de beurre jusqu'à coloration uniforme. Compter 7 minutes.
Etape : 38
Etape : 39
Débarrasser sur une planche.
Etape : 40
Etape : 41
Tailler chaque encorné en 3 disques épais.
Etape : 42
Etape : 43
Dressage :
Etape : 44
Etape : 45
Poser dans l'assiette l'encorné avec la farce apparente.
Etape : 46
Etape : 47
Tracer une virgule de purée de topinambour.
Etape : 48
Etape : 49
Réaliser des gouttes d'huile d'herbe dans l'assiette.
Etape : 50
Etape : 51
Râper des zestes de citron vert au-dessus.
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