Encornets farcis au chorizo et au fenouil, purée de topinambour

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Encornets farcis au chorizo et au fenouil, purée de topinambour

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : Non renseigné
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : Non renseigné

Ingrédients

  • 4 corps d' encornet 
  • 1 branche de fenouil  
  • 4 tranches épaisses de chorizo  
  • 8 feuilles de basilic  
  • 4 gambas  
  • 8 topinambour  
  • 25 g de beurre  
  • huile d'olive  
  • 1 pointe de couteau de piment d'Espelette  
  • 1/2 citron vert  
  • Pointe de couteau de gingembre 

Recette

Etape : 1

Purée de topinambour et encornés :

Etape : 2

 

Etape : 3

Blanchir 30 secondes les encornés dans une eau frémissante assaisonnée d'un jus de citron vert.

Etape : 4

 

Etape : 5

Débarrasser dans l'eau glacée. Réserver.

Etape : 6

 

Etape : 7

Cuire 30 minutes dans l'eau sans couvrir les topinambours épluchées.

Etape : 8

 

Etape : 9

Débarrasser les topinambours dans un mixeur.

Etape : 10

 

Etape : 11

Incorporer le beurre.

Etape : 12

 

Etape : 13

Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.

Etape : 14

 

Etape : 15

Saler, poivrer.

Etape : 16

 

Etape : 17

Réaliser une farce :

Etape : 18

 

Etape : 19

Tailler le chorizo en dés.

Etape : 20

 

Etape : 21

Hacher grossièrement le fenouil.

Etape : 22

 

Etape : 23

Poêler le tout 5 minutes dans l'huile d'olive.

Etape : 24

 

Etape : 25

Ajouter les queues de gambas coupées grossièrement, 4 feuilles de basilic ciselées, le gingembre haché hors du feu. Saler. Assaisonner de piment d'Espelette.

Etape : 26

 

Etape : 27

Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes.

Etape : 28

 

Etape : 29

Réaliser une huile verte :

Etape : 30

 

Etape : 31

Mélanger le reste de basilic haché avec un peu d'huile d'olive.

Etape : 32

 

Etape : 33

Encornés farcis :

Etape : 34

 

Etape : 35

Garnir les corps d'encornés avec la farce. Bien tasser.

Etape : 36

 

Etape : 37

Poêler avec de l'huile d'olive et une noix de beurre jusqu'à coloration uniforme. Compter 7 minutes.

Etape : 38

 

Etape : 39

Débarrasser sur une planche.

Etape : 40

 

Etape : 41

Tailler chaque encorné en 3 disques épais.

Etape : 42

 

Etape : 43

Dressage :

Etape : 44

 

Etape : 45

Poser dans l'assiette l'encorné avec la farce apparente.

Etape : 46

 

Etape : 47

Tracer une virgule de purée de topinambour.

Etape : 48

 

Etape : 49

Réaliser des gouttes d'huile d'herbe dans l'assiette.

Etape : 50

 

Etape : 51

Râper des zestes de citron vert au-dessus. 

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