Un amour de piano

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Un amour de piano

  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : 45 min
  • Temps Total : 2 h 45

Ingrédients

  • Le biscuit succès noisette : 
  • 40 de farine 
  • 115 g de poudre de noisette 
  • 130 g de sucre semoule 
  • 190 g de blancs d’œufs 
  • 70 g de sucre semoule 
  • Confit de framboise : 
  • 200 g de framboises fraîches 
  • 200 g de purée de framboise 
  • 80 g de jus de citron 
  • 200 g de sucre semoule 
  • 8 g de pectine nh 
  • Mousse framboise rose :  
  • 585 g de purée de framboises 
  • 135 g de sucre semoule 
  • 18 g de gélatine en feuilles 
  • 585 g de crème liquide 
  • 10 g d’arôme de rose 
  • Pâte sucrée noisette cacao 
  • 150 g de beurre doux 
  • 95 g de sucre glace 
  • 30 g de poudre de noisette 
  • 1 g de sel de Guérande 
  • 220 g de farine 
  • 30 g de cacao en poudre 100% 
  • 58 g d’œufs  
  • Sablé reconstitué : 
  • 180 g de pâte sucrée cuite 
  • 30 g beurre de cacao fondu 
  • 90 g de pâte de noisette 

Recette

Etape : 1

Le biscuit succès noisette : Préchauffer le four à 180°C. Tamiser les ingrédients secs. Faire une meringue française avec les deux dernières pesées. Ajouter les ingrédients secs à la maryse et pocher dans un moule rectangle de 30 x 12 puis cuire 15 min à 180°C. Détailler un rectangle de 28 x 10 cm. 

Etape : 2

Confit de framboise : Faire cuire les framboises, la purée de framboises et le jus de citron. Une fois bien chaud, ajouter le mélange sucre/pectine. Cuire 5 min, chinoiser et réserver dans un plat à tarte avant de mettre en poche. Puis disposer sur le biscuit succès. 

Etape : 3

Mousse framboise rose : Hydrater la gélatine . Faire bouillir 200 g de purée de framboises, stopper et incorporer la gélatine au fouet puis dans un cul de poule, ajouter la purée froide. Monter la crème en chantilly puis l’ajouter à la maryse à la purée une fois la purée refroidie. Ajouter de l’arôme de rose jusqu’à l’obtention du goût désiré. Mettre en poche et monter le gâteau dans un rectangle de 30 x 12cm sans oublier de disposer des framboises fraîches au sein de la mousse. Lisser le gâteau et réserver au congélateur. Puis avec la mousse restante dans un autre rectangle de 30 x 12cm verser de la mousse sur 1cm de haut. Mettre au congélateur. 

Etape : 4

Pâte sucrée noisette cacao : Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille du batteur puis ajouter les poudres (ne pas trop travailler la pâte) puis ajouter les œufs. Débarrasser et étaler directement à l’épaisseur souhaitée entre deux papiers guitare. Réserver au congélateur. Détailler un rectangle de dimensions 30 x 6 cm et le cuire sur un silpain pendant 30 min à 160°C. Cuire presque tout le reste de pâte sur une deuxième plaque en même temps (en garder un peu). Étaler le peu restant entre deux papiers guitare puis réserver au congélateur. Détailler une fois froid des notes de musique puis, les cuire. 

Etape : 5

Sablé reconstitué : Briser plus ou moins finement la pâte sucrée puis la mélanger au beurre de cacao fondu et à la pâte de noisette jusqu’à obtenir le goût souhaité. Étaler en un rectangle de 30 x 12 cm et le laisser prendre au froid. 

Etape : 6

Montage : Sortir l’entremets qui servira de clavier et découper très légèrement à l’aide d’un couteau chaud les touches blanches sur 0,5cm. Saupoudrer entièrement de blanc. Sortir la mousse rectangulaire très fine, découper les touches noires dedans puis les saupoudrer de noir, les déposer à leur place sur l’entremets. Déposer l’entremet sur le croustillant en le collant au chocolat fondu. Puis coller la plaque de pâte sucrée derrière le clavier avec un peu de mousse framboise-rose. 

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