Etape : 1

Pour la préparation de la pâte à sablé breton, laissez les beurres à température ambiante pendant 1 h. Tamisez la farine avec la fécule de pomme de terre. Faites cuire le jaune d’œuf dans un bol au four micro-ondes pendant 30 secondes puis passez-le dans un tamis fin. Dans le bol de votre robot muni du crochet, introduisez les ingrédients dans l’ordre et mélangez en donnant le minimum de corps à la pâte. Étalez grossièrement la pâte sur une plaque, recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 h. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur puis détaillez un disque de 18 cm de diamètre. Posez ce disque sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur pendant 1 h. Préchauffez votre four à 165°C. Enfournez le disque de pâte et laissez cuire pendant 16 min. À la sortie du four, une fois le disque de pâte à sablé breton refroidi, réservez à l’abri de l’humidité en vue du montage. 

Etape : 2

N.B.: Après cuisson, il peut s’avérer nécessaire de retailler légèrement le disque de pâte à sablé breton en utilisant le cercle de 20 cm qui servira au montage. 

Etape : 3

Pour faire le biscuit soufflé, commencez par tamiser la farine. Dans une casserole, faites bouillir le beurre et le lait, ajoutez la farine et faites cuire le mélange jusqu’à 80°C, pour qu’il soit bien ramolli et brillant. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, versez ce mélange, ajoutez petit à petit les œufs et les jaunes sans cesser de remuer. Dans un autre bol de votre robot muni du fouet, faites monter les blancs d’œufs en incorporant progressivement le sucre semoule jusqu’à l'obtention d’une texture bien ferme. À l’aide d’une maryse, incorporez alors en trois fois les blancs montés dans le premier mélange. Utilisez aussitôt. Préchauffez votre four à 160°C. Sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, posez un cadre en inox de 30 x 40 cm puis étalez le biscuit. Enfournez et laissez cuire pendant environ 18 min. À la sortie du four, laissez refroidir. Détaillez ensuite un disque de biscuit soufflé de 18 cm de diamètre et stockez au réfrigérateur en vue du montage. 

Etape : 4

Pour l’étuvée de pomme et de coing à la rose, la veille, épluchez les pommes et les coings, coupez-les en deux, retirez le cœur et les pépins, et tranchez-les en lamelles de 3 à 4 mm. Dans un plat à gratin, disposez une couche de pommes émincées en enfonçant légèrement avec la paume de la main et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement de beurre. Puis, recouvrez d’une couche de coings émincés et badigeonnez légèrement de beurre. Arrosez uniformément de sirop de rose puis emballez hermétiquement sous film alimentaire et cuisez au four à air pulsé à 90°C pendant 10 h. À la sortie du four, laissez refroidir l’étuvée de pomme et de coing pendant 6 heures à température ambiante, puis égouttez dans une passoire et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre qui pourraient se trouver figés à la surface. Le jour même, faites tremper la gélatine dans l’eau minérale froide pendant au moins 20 min, puis faites-la fondre au four micro-ondes. Déposez l’étuvée de pomme et de coing dans un plat à gratin, réchauffez-la au four à air pulsé à 100°C pendant 30 min ; incorporez la gélatine fondue et remuez délicatement. Utilisez aussitôt. 

Etape : 5

Pour monter le disque de biscuit soufflé et étuvée de pomme et de coing à la rose, posez, sur une plaque tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, le cercle de biscuit soufflé de 18 cm. Étalez délicatement sur toute la surface 300 g d’étuvée de pomme et de coing à la rose. Laissez figer au réfrigérateur, congelez et stockez au congélateur en vue du montage. 

Etape : 6

Pour réaliser la crème de mascarpone à la rose, faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 min la veille. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le mélange jaune d’œufs-sucre. Fouettez et remettez la préparation dans la casserole avant de cuire jusqu’à 85°C comme une crème anglaise. Ajoutez alors la gélatine égouttée, le sirop de rose et l’essence alcoolique de rose. Mixez au mixeur plongeant et stockez au réfrigérateur pendant 12 heures. Le jour même, dans le bol de votre robot muni du fouet, travaillez le mascarpone pour le rendre homogène. Ajoutez la crème anglaise et faites monter l’ensemble. Utilisez aussitôt. 

Etape : 7

Pour le montage, sur une plaque en inox tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, posez un cercle en inox de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. À l’aide d’une poche sans douille, dressez une couronne de crème de mascarpone à la rose au contact du cercle. Puis, dans le fond du cercle, posez le disque de sablé breton en appuyant légèrement. Garnissez de crème de mascarpone à la rose en prenant soin de bien recouvrir la surface du cercle afin d’éviter les bulles d’air. Dessus, posez le disque de biscuit soufflé et d’étuvée de pomme et de coing en appuyant légèrement et lissez à ras avec la crème de mascarpone à la rose. Mettez quelques heures au réfrigérateur avant de retirer le cercle et de procéder à la finition. 

Etape : 8

Pour la finition, n’épluchez pas les pommes. À l’aide de la machine pour bandes de pommes, réalisez des bandes de pommes de 6 cm de large et enroulez-les autour de l’entremets sur une seule épaisseur. Coupez d’autres pommes et retirez le cœur et les pépins. À l’aide d’une mandoline réglée sur la position la plus fine possible, réalisez de fines lamelles d’environ 5 cm de large que vous disposerez courbées ou enroulées de façon aléatoire sur le dessus de l’entremets. 

Etape : 9

Conservez au réfrigérateur jusqu’à consommation. 

Etape : 10

NB : La pomme Chiyuki est une variété de pomme du Japon qui a la particularité de ne pas brunir à l’oxydation. Vous pouvez la remplacer par une autre pomme à peau rouge dont vous plongerez les bandes dans le jus de citron.