Reconstitution d’un oignon cuit en croûte de sel, différentes textures et son bouillon
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h 30 min
- Cuisson : 50 min
- Temps Total : 2 h 20
Ingrédients
- Pour les oignons en croûte de sel :
- 500 g de farine
- 4 oignons
- 150 g d’eau
- 1 pincée de sel
- Pour le bouillon :
- 4 ailerons de volaille
- 20 cl de vin blanc
- 4 oignons
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Pour la compotée d’oignons :
- 2 oignons
- 10 cl de vin blanc
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour la crème d’oignons :
- 2 oignons
- 10 cl de crème
- Sel, poivre
- Pour les pickles d’oignon :
- 1 oignon
- 10 cl de vinaigre
- 20 cl d’eau
- 40 g de sucre
- Pour les tempuras d’oignons :
- 2 oignons bottes
- Pour la pâte filo :
- 1 paquet de pâte filo
- 50 g de beurre
- Pour le dressage :
- 1 branche de thym
- 4 feuilles de basilic citron
Recette
Etape : 1
Pour les oignons en croûte de sel : Mélangez la farine, l’eau et le sel afin d’obtenir une pâte bien ferme. Laissez les oignons entiers enfermés dans la croûte de sel et enfournez à 180°C pendant 20 min.
Etape : 2
Pour le bouillon : Dans une casserole, faites colorer les ailerons de volailles avec l’huile d’olive et dégraissez au vin blanc. Ajoutez 2 oignons émincés et mouillez à hauteur. Laissez mijoter 30 min. Dans une poêle, faites revenir les 2 derniers oignons avec de l’huile d’olive pour obtenir une jolie coloration. Passez le bouillon au chinois et rajoutez les oignons poêlés.
Etape : 3
Pour la compotée d’oignons : Émincez les oignons et faites les suer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et laissez compoter et caraméliser tout doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
Etape : 4
Pour la crème d’oignons : Faites saisir les oignons à feu fort dans une poêle avec de l’huile d’olive. Lorsque les oignons ont une jolie coloration, ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
Etape : 5
Pour les pickles d’oignon : À l’aide d’une mandoline, taillez l’oignon en fines lamelles. Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre et le sucre. Déposez les lamelles d’oignon dans la casserole et démarrez la cuisson à l’eau froide. Dès que le mélange arrive à ébullition, arrêtez la cuisson et laissez reposer.
Etape : 6
Pour les tempuras d’oignons : Snackez dans une poêle à secs les oignons afin d’obtenir une jolie coloration. Séparez chaque couche des oignons afin de récupérer chaque pétale. Réservez.
Etape : 7
Pour la pâte filo : Déposez sur une plaque en alternance des couches de pâte filo et de beurre clarifié. Enfournez à 180°C quelques minutes.
Etape : 8
Pour le dressage : Superposez la crème d’oignon, la pâte filo et la compotée, renouvelez une deuxième fois l’opération. Refermez avec l’oignon cuit en croûte de sel. Ajoutez les pickles d’oignon et les tempuras d’oignons sur le coté de l’oignon reconstitué. Déposez quelques feuilles de basilic citron et de thym et pour terminez les pétales d’oignons grelots.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 211 fois
Partager cette Recette
