Etape : 1

Pour le Biscuit Joconde : battre les 125g d’œuf pour qu’ils doublent de volume. Incorporer le tant pour tant et la farine à la maryse délicatement puis le beurre fondu refroidi. Monter les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel et ajouter délicatement au mélange précédent. Verser sur un tapis silicone génoise (36cm*26cm) préalablement beurré et fariné. Cuire 8 minutes à 180°C – vérifier la cuisson. Une fois le biscuit refroidi, le détailler ( une bande de la taille du moule + une bande légèrement plus petite).  

Etape : 2

Pour l'eau de vanille : faire bouillir l’ensemble et laisser infuser 10mn (arrêter la cuisson dès la première ébullition). Puncher le biscuit refroidi avec l’eau de vanille. 

Etape : 3

Pour le croustillant praliné : faire fondre le chocolat ivoire au bain-marie. Ajouter une pincée de fleur de sel et la pâte de noisette. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger le tout. Réserver au congélateur après avoir étalé sur 4mm et fait des pré-empreintes plus large que le biscuit. 

Etape : 4

Pour la mousse chocolat blanc : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. 

Etape : 5

Faire fondre au bain-marie le chocolat Opalys dans un bol. Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine égouttée. Verser en trois fois sur le chocolat en remuant à chaque fois en mouvement circulaire au centre du bol. Ajouter la vanille et la fleur de sel. Monter la crème fleurette pas trop serrée et y ajouter délicatement le mélange précédent. 

Etape : 6

Découper le croustillant praliné. Le conserver au congélateur une fois découpé. Verser un peu de mousse dans le moule en silicone, déposer le plus petit biscuit et verser à nouveau de la mousse. Déposer le biscuit de la taille du moule pour qu’il arrive à hauteur du moule. 

Etape : 7

Laisser prendre au congélateur (minimum 2h) 

Etape : 8

Pour le glaçage : faire fondre le chocolat ivoire au bain-marie. Faire chauffer le lait, dès que ça fume (environ 40°C), incorporer le mélange sucre-pectine et mélanger. Faire bouillir et verser sur le chocolat blanc en 3 fois en mélangeant. 

Etape : 9

Mixer au mixeur plongeant.  

Etape : 10

Une fois à 30°C, verser sur les entremets glacés. 

Etape : 11

Déposer le gâteau individuel sur le croustillant praliné. 

Etape : 12

Faire torréfier les noisettes entières émondées une dizaine de minutes à 180°C puis les tremper dans de la poudre d’or. 

Etape : 13

Préparation des sticks. Couper le chocolat Guanaja en petit morceaux. Mettre à chauffer dans une casserole à puissance 2 au maximum. Arrêter avant que tout soit fondu (il doit rester des petits grains). Bien mélanger pour finir de faire fondre. Mouler et réserver au frais. Déposer sur chaque gâteau individuel un stick et une noisette.