Etape : 1

Nettoyez et préparez la selle de chevreuil. Assaisonnez et marquez en cuisson la selle de chevreuil.  

Etape : 2

Enfournez les noisettes sèches à 200° pendant 25 min. Dans une poêle faites rôtir le chevreuil avec les noisettes, la moitié du porto rouge et la moitié du vin rouge à couvert pendant 20 min à feu doux. Torréfiez les noisettes fraîches et mixez. Levez les filets de chevreuil et détaillez en 4 morceaux. Panez dans les noisettes fraîches et réservez. 

Etape : 3

Concassez les carcasses du chevreuil, enfournez 20min à 200°. Dans une sauteuse huilée, faites colorer les carcasses, ajoutez la garniture aromatique coupez grossièrement, échalotes, concentré de tomates. Déglacez avec le reste de vin rouge et porto rouge. Mouillez à l’eau, laissez réduire. Chinoisez et montez au beurre. Ajoutez le porto blanc et réservez. 

Etape : 4

Épluchez les patates douces, taillez une des patates grossièrement et mettre en cuisson dans une poêle avec l’oignon taillez et de l’huile d’olive. Mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 15 min, égouttez et mixez les patates avec le beurre clarifié et jus de passion filtré. Ajoutez le zeste d’un citron vert et le jus. Taillez des tronçons dans la deuxième patate douce et cuire dans la préparation noisette, vin et porto rouge. Débarrassez les tronçons et lustrez avec l’huile de noisette. 

Etape : 5

Dressage : dans une assiette plate posé le filet de chevreuil, sur le dessus posez les noisettes fraîches hachées. Disposez des points de mousseline de purée de patate douce et 2 morceaux de patates douce en tronçons.