Etape : 1

Préparation des gnocchi : Coupez les fanes de la betterave à la base ainsi que les racines et faites cuire la betterave et les pommes de terre non pelées dans un grand volume d'eau salée bouillante, 15 à 20 min pour les pommes de terre et environ 45 min pour la betterave. Une fois cuites, pelez-les (sans vous brûler), coupez-les en morceaux puis écrasez-les avec une fourchette, un écrase-purée ou presse-purée. Versez cette purée dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive et mélangez avec une cuillère. Puis ajoutez la farine, les herbes et l'assaisonnement et mélangez à nouveau. La pâte doit être très collante et peu manipulable, n'ajoutez donc pas trop de farine.  

Etape : 2

Farinez un plan de travail et faites glisser la pâte à gnocchi dessus avec la cuillère. Avec vos mains bien farinées, roulez la pâte pour faire un cylindre. Avec la lame d'un couteau huilée, coupez le cylindre en 4. Roulez la 1ère portion sur le plan de travail bien fariné à nouveau pour faire un boudin d'environ 1 cm d'épaisseur. Coupez le boudin en morceaux d'environ 2 cm. Roulez chaque gnocco sur le dos des dents d'une fourchette ou bien appuyer délicatement sur le gnocco avec les dents d'un fourchette pour dessiner les stries caractéristiques des gnocchi. Déposez les gnocchi sur une plaque ou une planche. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte. Vous pourrez ensuite congeler les gnocchi cuits si cela vous en fait trop. Laissez reposer les gnocchi au frais 30 minutes pour les raffermir.  

Etape : 3

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition, versez-y les gnocchi (en une ou deux fois) et laissez cuire, les gnocchi sont cuits quand ils remontent à la surface, retirez-les de l'eau avec un écumoire au fur et à mesure et égouttez-les dans une passoire. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour ne pas qu'ils ne collent entre eux. A ce stade, vous pouvez utiliser tout vos gnocchi ou en congeler une partie, je vous conseille de les déposer délicatement dans une boite hermétique en insérant une feuille de papier cuisson entre chaque couche de gnocchi.  

Etape : 4

Préparation du pesto de fanes : Faites griller les pignons de pin à sec 2 à 3 min en remuant régulièrement la poêle, ils doivent être juste dorés et dégager un léger parfum. Coupez la tige des feuilles et retirez la nervure centrale de chaque feuille. Lavez et séchez les feuilles. Ciselez-les puis versez-les dans le bol d'un petit mixeur ou dans un grand verre doseur (vous pourrez utiliser un mixeur plongeant dans ce cas). Ajoutez les pignons de pin grillés, le parmesan et la demi gousse d'ail hachée. Je n'ajoute pas de sel car le parmesan, quelque soit sa version, est déjà salée, mais libre à vous. Mixez, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une crème lisse, ajoutez plus d'huile si besoin, à votre convenance pour obtenir la texture souhaitée. 

Etape : 5

Versez le pesto dans un petit bol ou un ramequin hermétique et dégustez avec les gnocchi, réchauffés quelques minutes à la poêle à feu moyen si besoin. Ces gnocchi de betterave sont également délicieux avec une sauce au bleu maison (je fais fondre du bleu avec de la crème liquide dans une casserole à feu doux puis je nappe mes gnocchi avec).