Etape : 1

Détachez la chair des ormeaux de leur coquille, lavez-les soigneusement à l'eau vinaigree pour les débarrasser du mucus qui les entoure.  

Etape : 2

Les ormeaux ont une chair très dure qui doit être attendrie. Pour cela on peut les mettre dans un torchon et les battre avec un rouleau à pâtisserie ou les cuire longuement 2 heures dans un court-bouillon citronné. 

Etape : 3

Nettoyez les coquilles des ormeaux et réservez - les. 

Etape : 4

Coupez aubergine, courgette et navet en petits dés, plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, enlevez peau et graines, coupez la chair en petits dés, ciselez les échalotes. 

Etape : 5

Dans l'huile chaude faites fondre tous les légumes afin d'obtenir une ratatouille pas trop cuite, assaisonnez. 

Etape : 6

Faites dorer dans l'huile chaude sur les deux faces les ormeaux égouttés; salez, poivrez. 

Etape : 7

Dans chaque coquille déposez un peu de ratatouille puis les ormeaux. 

Etape : 8

Déglacez la cuisson avec le vinaigre, laissez réduire, ajoutez le fond de veau, laissez réduire à nouveau; ajoutez persil et basilic ciselés, répartissez la sauce sur les ormeaux.