Etape : 1

Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez grossièrement la pulpe. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les au presse-ail ou avec le plat d'une lame de couteau. Epluchez l'oignon et ciselez-le finement. 

Etape : 2

Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir doucement l'oignon ciselé et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les tomates concassées et l'estragon haché ; assaisonnez de sel et de poivre et laissez mijoter 15 minutes. 

Etape : 3

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Pendant ce temps, lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les en rondelles épaisses et régulières. 

Etape : 4

Badigeonnez-les de l'huile d'olive restante à l'aide d'un pinceau. Ensuite faites-les dorer au four sur une plaque anti-adhésive 5 minutes sur chaque face. Sortez-les et réservez-les. Égouttez la mozzarelle et coupez-la en tranches fines. 

Etape : 5

Couvrez les médaillons d'aubergines d'une tranche de mozzarelle, nappez de réduction de tomates et faites cuire au four pendant 5 minutes. 

Etape : 6

Dressez les médaillons sur les assiettes, entourez-les d'un cordon de sauce de cuisson puis décorez-les d'origan. 

Etape : 7

Servez sans attendre.