Etape : 1

Préchauffez le four th.6 (180°C). 

Etape : 2

Nettoyez les poutirous : coupez les pieds à ras des chapeaux et ne les conserver que s'ils sont parfaitement sains. Essuyez bien les chapeaux avec un linge humide, sans les laver. 

Etape : 3

Si les pieds sont récupérables, pelez-les et hachez-les grossiérement.  

Etape : 4

Pelez et hachez également les échalotes et l'ail.  

Etape : 5

Triez, lavez, essorez et hachez le persil et le cerfeuil.  

Etape : 6

Réduisez la mie de pain en chapelure.  

Etape : 7

Battez les oeufs en omelette.  

Etape : 8

Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine, avec du sel et du poivre. 

Etape : 9

Graissez un plat à four, de préférence en terre, avec un peu de saindoux ou de graisse d'oie. Rangez-y les chapeaux de cépes, côté rond vers le fond, garnissez chacun de 2 à 3 c. à soupe de farce. Arrosez réguliérement avec un bon verre d'huile, de préférence de noix. 

Etape : 10

Enfournez et laissez cuire 1 h 30 à 2 heures, en ayant soin de recouvrir les poutirous d'une feuille de papier sulfurisé huilé, au bout de 1 heure de cuisson. 

Etape : 11

Servez brûlant, juste au sortir du four.