Etape : 1

Il est préférable de préparer cette recette la veille pour le lendemain en raison du délai de cuisson et de refroidissement des éléments qui la composent. 

Etape : 2

Préparez la farce à gratin :  

Etape : 3

Epluchez et ciselez les échalotes. 

Etape : 4

Détaillez le lard gras en dés. 

Etape : 5

Nettoyez les foies de volaille. 

Etape : 6

Dans une poêle, mettez le lard gras à fondre puis ajoutez les foies de volaille afin de les faire sauter. 

Etape : 7

Ajoutez les échalotes, salez, poivrez et faites flamber au cognac. 

Etape : 8

Egouttez ensuite le tout dans un chinois étamine. 

Etape : 9

Attention : les foies doivent être saignants pour obtenir une farce rosée. 

Etape : 10

Pilez les foies dans un mortier puis passez-les au tamis ou à la passoire fine dans un récipient. 

Etape : 11

Mélangez bien à l’aide d’une cuillère pour obtenir une farce lisse. 

Etape : 12

Réservez-la au frais en la couvrant d’une feuille de papier aluminium ou d’un film plastique. 

Etape : 13

A présent préparez le fond de gibier :  

Etape : 14

Pelez les oignons , épluchez les carottes et émincez le tout finement. 

Etape : 15

Mettez les parures et les os de gibier dans un fait-tout. 

Etape : 16

Versez dessus 3 l d’eau froide et portez à petite ébullition. 

Etape : 17

Ecumez de temps en temps. 

Etape : 18

Ajoutez les oignons, les carottes, le clou de girofle, le vin blanc, le bouquet garni et les baies de genièvre. 

Etape : 19

Laissez cuire doucement pendant 5 à 6 heures. 

Etape : 20

Passez le fumet au chinois garni d’une étamine. 

Etape : 21

Refroidissez-le rapidement et gardez-le au frais. 

Etape : 22

Préparez ensuite la gelée de gibier :  

Etape : 23

Dans une casserole, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. 

Etape : 24

Lavez le céleri, épluchez les carottes et émincez le tout finement. 

Etape : 25

Hachez la chair de sanglier et de bœuf. 

Etape : 26

Mélangez les légumes, la viande, le cerfeuil, l’estragon et le blanc d’œuf et mettez le tout dans la casserole. 

Etape : 27

Versez dessus le fumet chaud mais pas trop. 

Etape : 28

Portez à ébullition en remuant sans cesse. 

Etape : 29

Arrêtez de remuer dès que l’ébullition commence. 

Etape : 30

Laissez frémir pendant 1 heure. 

Etape : 31

Passez le fumet dans un chinois garni d’une étamine. 

Etape : 32

Procédez très délicatement pour ne pas troubler la gelée. 

Etape : 33

Laissez refroidir et gardez au frais. 

Etape : 34

Préparez le chaud-froid de grives :  

Etape : 35

Plumez et flambez les grives. 

Etape : 36

Désossez-les par le dos et réservez les têtes. 

Etape : 37

Dans une poêle, faites revenir les os des grives dans le beurre et l’huile. 

Etape : 38

Pelez les oignons, épluchez les carottes et émincés-les. 

Etape : 39

Ajoutez-les dans la poêle. 

Etape : 40

Mouillez avec le fond de gibier. 

Etape : 41

Ajoutez le bouquet garni et 2 baies de genièvre et laissez cuire pendant 1 heure. 

Etape : 42

Passez le fond au chinois. 

Etape : 43

Hachez grossièrement le foie gras et les truffes. 

Etape : 44

Mélangez-les à la farce à gratin et farcissez-en les grives. 

Etape : 45

Roulez les grives en forme de ballottines et enveloppez-les dans du papier aluminium. 

Etape : 46

Faites cuire les grives au four pendant 10 min. 

Etape : 47

Retirez le papier aluminium et terminez la cuisson dans le fond de gibier réalisé avec les os des grives. 

Etape : 48

Laissez refroidir dans le fond de cuisson. 

Etape : 49

Faites rôtir les têtes des grives. 

Etape : 50

Sortez les grives du four et épongez-les. 

Etape : 51

Faites réduire le fond de cuisson afin d’obtenir l’équivalent de 40 cl. 

Etape : 52

Ajoutez 30 cl de gelée parfumée avec 5 cl de porto. 

Etape : 53

Vérifiez la consistance et l’assaisonnement. 

Etape : 54

Nappez les grives de la sauce au chaud-froid en ajoutant les têtes rôties et lustrez à la gelée. 

Etape : 55

Garnissez de petits fonds d’artichaut aux légumes et de tomates cerises.