Etape : 1

Versez-le riz dans une passoire, rincez-le puis égouttez-le. Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole, versez le riz et faites cuire le temps indiqué sur le paquet à partir de la reprise de l’ébullition. 

Etape : 2

Pendant ce temps, pelez les oignons et émincez-les finement.  

Etape : 3

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et mettez-y les oignons à étuver à feu doux. 

Etape : 4

Lavez, séchez, effeuillez l’estragon et ciselez-le. 

Etape : 5

Préchauffez le four th.5 (160°C). 

Etape : 6

Emincez les foies de volaille en fines lamelles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et saisissez les foies de volaille à feu vif 1 min, en prenant garde à ce que chaque lamelle dore sur les deux faces. 

Etape : 7

Toujours à feu vif, versez le vinaigre en remuant vivement. Le vinaigre doit cuire immédiatement. 

Etape : 8

Baissez le feu, salez, poivrez et ajoutez la moitié de l’estragon ciselé.  

Etape : 9

Remuez bien, couvrez et réservez dans la sauteuse, hors du feu.  

Etape : 10

Mettez les pignons de pin dans une poêle chauffée à blanc et faites-les griller 1 min. 

Etape : 11

Quand le riz est cuit, égouttez-le dans une passoire et ajoutez-le aux oignons fondus. Poivrez, ajoutez le piment d’espelette, le reste d’estragon et les pignons. Mélangez à feu moyen puis retirez du feu. 

Etape : 12

Beurrez 6 ramequins et répartissez la moitié du mélange riz/oignons/pignons dans le fond de chacun.  

Etape : 13

Ajoutez ensuite les lamelles de foie de volaille en une couche réguliére puis le reste de mélange au riz.  

Etape : 14

Posez-les sur la plaque du four, recouvrez les ramequins d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez au milieu du four 5 à 10 min. 

Etape : 15

Au moment de servir, posez l’assiette sur le ramequin que vous tenez à la main et retournez d’un coup sec, le ramequin se retrouve ainsi retourné sur l’assiette. Vous n’avez plus qu’à le soulever délicatement.  

Etape : 16

Servez accompagné d'une salade.