Etape : 1

Préchauffez le four th.7 (220°C). Mettez les fruits confits à tremper dans l'eau de fleur d'oranger.  

Etape : 2

Dans une casserole, réalisez un caramel blond et coulez-le dans un plat à tarte. A défaut de caramel, on peut, simplement, beurrez grassement le moule, avec un pinceau. 

Etape : 3

Dans la casserole qui a servi à cuire le caramel, portez le lait à ébullition avec une pincée de sel. Laissez reposer et légèrement tièdir. 

Etape : 4

Séparez les jaunes et les blancs des oeufs. Déposez les jaunes dans une terrine et blanchissez-les avec 150g de sucre. Ajoutez peu à peu la farine de maïs et la farine de blé (préalablement additionnées le cas échéant de la levure) et mélangez à la spatule ou au fouet. Versez le lait en filet dans le mélange précédent, en remuant sans arrêt. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et l'arôme d'amande amère. 

Etape : 5

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez à mi-parcours 30 g de sucre pour les soutenir et les "serrer". Incorporez les blancs, délicatement, à l'appareil précédent en deux fois. 

Etape : 6

Versez environ 1/3 de l'appareil dans le moule, ajoutez la moitié des fruits confits, reversez 1/3 de la préparation, versez le reste des fruits puis finir de transvaser l'appareil. 

Etape : 7

Parsemez le dessus du gâteau avec les amandes hachées. 

Etape : 8

Enfournez au bain-marie environ 45 min en surveillant la cuisson avec une lame de couteau.  

Etape : 9

Si le gâteau brunit trop rapidement, recouvrez-le d'une feuille d'aluminium ménager.