Etape : 1

Préchauffez votre four à 50°C (th.1/2). 

Etape : 2

Pelez les gousses d'ail, coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole de lait bouilli. Dés que l'ébullition reprend, laissez infuser 20 à 30 secondes sans laisser le lait déborder.  

Etape : 3

Egouttez l'ail, répartissez-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive et mettez-le au four pendant 2 heures afin qu'il se déshydrate sans cuire. 

Etape : 4

Augmentez la température du four à 150°C (th.5). Mettez le sucre, le beurre et une pincée de sel dans un poêlon. Versez la créme et portez à ébullition tout en remuant à l'aide d'une spatule de bois. 

Etape : 5

Retirez la casserole du feu, incorporez-y la farine en pluie tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation bien lisse.  

Etape : 6

Ajoutez les dés d'ail séché, les amandes, 30 g de gingembre et le poivre noir. 

Etape : 7

Garnissez 2 petits moules ronds anti-adhésifs avec le mélange. Bien étaler à l'aide d'une fourchette puis glissez les moules dans le four, faites cuire 15 min à 150°C (th.5). 

Etape : 8

Au terme de la cuisson, démoulez et coupez en 2. 

Etape : 9

Versez le muscat dans une petite casserole, portez-le à petits frémissements et laissez réduire à couvert jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et obtenir 2 à 3cl. 

Etape : 10

Ouvrez les huîtres, récupérez le jus, hâchez-le grossiérement et réservez-le dans leur jus. 

Etape : 11

Sur feu doux, ajoutez au muscat réduit : le fond de veau, le jus de citron, 20 g de dés de gingembre, l'huile de sésame et portez à ébullition.  

Etape : 12

Retirez la casserole du feu, ajoutez les huîtres, leur jus et une pincée de piment. Bien mélanger. 

Etape : 13

Préchauffez le four à 250°C (th.8) ou en position gril.  

Etape : 14

Fendez les langoustines en 2 dans la longueur, éliminez les poches sableuses des têtes. Posez-les sur une plaque de cuisson, côté chair sur le dessus.  

Etape : 15

Dans un récipient, mélangez l'huile d'olive avec le reste de piment. Salez délicatement la chair des langoustines puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les de l'huile pimentée et glissez-les dans le four trés chaud, pendant 5 à 8 minutes suivant leur grosseur. 

Etape : 16

Pelez et ciselez l'oignon vert. Mettez dans la sauce tiéde. Dressez les langoustines sur un plat, versez la sauce, disposez harmonieusement les flans d'ail.