Etape : 1

Lavez la sarriette, conservez quelques brins et hachez le reste. Mélangez à 80 g de beurre mou, la moitié des graines de fenouil, le thym, le laurier et la sarriette. 

Etape : 2

Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en dés. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide légèrement salée et faites blanchir 5 min. Ensuite, rafraîchissez-les, égouttez-les et séchez-les. Cassez les extrémités des pois gourmands. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 2 min à découvert puis rafraîchissez et égouttez. 

Etape : 3

Préchauffez le four th.7 (210°C). Pelez les gousses d'ail, fendez-les en 4 et piquez en le gigot. Badigeonnez-le avec le beurre parfumé et enfournez pendant 50 min en l'arrosant de temps en temps de son jus. 

Etape : 4

Chauffez 40 g de beurre dans une poêle et faites cuire les pommes de terre à feu vif en remuant souvent. Assaisonnez en fin de cuisson de sel, poivre et fenouil. Mettez les pois gourmands dans un plat à four avec 30 g de beurre, couvrez de papier sulfurisé. Réchauffez à la place du gigot. 

Etape : 5

Retirez le gigot du plat de cuisson et déposez-le dans un autre chaud pour le laisser reposer. Jetez la graisse de cuisson, remplacez par le vin et laissez cuire 5 min. Assaisonnez, passez au chinois et réservez au chaud. 

Etape : 6

Dressez le gigot sur un grand plat et entourez des légumes. Râpez des lamelles de parmesan sur les pois. Décorez de sarriette. Servez la sauce en saucière.