Etape : 1

Coupez le homard en deux et récupérez toutes les chairs (queue, tête, pinces...). Réservez les carcasses.

Etape : 2

Découpez les chairs en fin tartare à l’aide d‘un grand couteau et ajoutez l’éventuel corail.

Etape : 3

Mettez le tout dans un saladier que vous placez dans un récipient contenant de la glace. Incorporez de la crème pour obtenir une préparation pas trop liquide.

Etape : 4

Ajoutez sel, poivre, poivre de Cayenne (ou paprika) et muscade. Ajoutez le blanc d’œuf et le jus de la demi- orange. Brassez le tout à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Etape : 5

Faites blanchir les ris de veau 5 minutes dans de l’eau bouillante. Enlevez la peau et la graisse après les avoir rafraîchi à l'eau froide.

Etape : 6

Épluchez les légumes : coupez les navets, carottes, poireaux et céleri en fines lanières. Épépinez les tomates et coupez-les en morceaux.

Etape : 7

Mettez les carcasses de homard dans une sauteuse contenant un peu de beurre. Ajoutez ensuite les tomates, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux.

Etape : 8

Pendant ce temps, farcissez les ris de veau. Pour cela, fendez-les en deux sur un côté, salez et poivrez un peu et répartissez la farce. Enveloppez chaque ris de veau soigneusement dans une crépine.

Etape : 9

Mettez deux noix de beurre dans une cocotte et laissez-y rissoler les légumes 4 à 5 minutes. Ajoutez alors les ris de veau et les tomates passées au tamis. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.

Etape : 10

Retirez les ris, réservez-les dans un plat chaud et faites réduire la sauce jusqu'à onctuosité. Ajoutez de la crème liquide suivant la quantité de sauce souhaitée et mélangez à la spatule.

Etape : 11

Disposez les ris de veau sur les assiettes de service.

Etape : 12

Aux premiers bouillons, passez la sauce au chinois et répartissez sur les sur les ris de veau.

Etape : 13

Accompagnez de pommes dauphines, de croquettes ou de tagliatelles.