Etape : 1

Versez 3 dl de fonds de volaille dans une casserole et faites-y confire les gousses d’ail non épluchées à feu doux pendant 40 min : la peau doit pouvoir se retirer facilement et la chair doit être très tendre. Passez au chinois et veillez à récupérer le jus de cuisson. Filtrez-le et gardez les plus petites gousses (8) pour la décoration.

Etape : 2

Mixez très finement les 12 gousses restantes avec un peu de jus de cuisson et réservez.

Etape : 3

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Etape : 4

Retirez les croûtes des tranches de pain. Disposez les tranches en très petits dés. Faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre salé : ils doivent être bien dorés.

Etape : 5

N.B. : si vous utilisez des croûtons du commerce, veillez à les dorer également dans une poêle avec du beurre.

Etape : 6

Épluchez le persil et ne gardez que les sommités.

Etape : 7

Faites bouillir une casserole d'eau salée, et plongez y les sommités de persil 30 secondes.

Etape : 8

Sortez-les et plongez-les immédiatement dans un récipient d'eau très froide et de glaçons afin de garder une belle couleur verte. Égouttez ensuite les feuilles dans une passoire en appuyant dessus pour enlever un maximum d'eau et utilisant du papier absorbant.

Etape : 9

Mettez les feuilles de persil dans un robot, salez et poivrez, ajoutez un peu de jus de citron, un peu de jus de cuisson des gousses d’ail et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive : mixez jusqu'à obtenir une texture un peu liquide et versez dans une petite saucière.

Etape : 10

Préparez une sauce à l’ail : dans un poêlon posé sur un bain-marie, battez vivement au fouet le jaune d’œuf avec la maïzena avec un peu de jus de citron, un peu de jus de cuisson des ails et le Noily.

Etape : 11

Battez vivement pour faire mousser la préparation. Montez ensuite la sauce au beurre bien froid que vous ajoutez en fouettant et par petites quantités. Ajoutez la purée d’ail, un peu de crème et la lécithine en mélangeant vivement : veillez à ne pas obtenir une sauce trop épaisse. Salez et poivrez. Au moment du service, émulsionnez la sauce au mixer plongeur.

Etape : 12

Pendant ce temps, faites réchauffer les escargots dans une petite casserole avec leur jus de cuisson et les gousses d’ail confites. Égoutter le tout.

Etape : 13

Dressez en versant la sauce à l’ail dans le fond d’assiettes creuses, répartissez les escargots et les gousses d’ail, versez un peu de jus de persil à l’aide d’une pipette et répartissez les croûtons au centre.

Etape : 14

Versez le reste de sauces en saucières et décorez de quelques feuilles de persil plat.