Etape : 1

Préchauffez le four th 1/2 (60°C). 

Etape : 2

La veille, préparez la meringue et montez les blancs en neige ferme. Incorporez le sucre glace et les zestes râpés. Sur deux plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, formez 16 disques de meringue de 5 cm.  

Etape : 3

Enfournez pendant 2 heures puis laissez tiédir. Pour le sorbet, faites bouillir 25 cl d'eau avec 120 g de sucre pendant 2 min. Ajoutez 1 kg de griottes surgelées. 

Etape : 4

A la reprise de l'ébullition, enlevez du feu et mixez avec 2 c. à soupe de jus de citron, laissez refroidir complètement et faites prendre en sorbetière. Réservez dans le frigo. 

Etape : 5

Préparez les zestes confits à l'aide d'un économe, prélevez de larges bandes de zestes de citron, plongez dans de l'eau bouillante et épongez. Recommencez deux fois. 

Etape : 6

Préparez un sirop avec 40 cl d'eau et 200 g de sucre. Plongez les zestes et faites confire à petits frémissements pendant 30 min, laissez refroidir dans le sirop puis faites raidir sur une grille. 

Etape : 7

Préparez le coulis, mixez 500 g de griottes à peine décongelées. Faites-les cuire et réduire de moitié puis laissez refroidir et réservez au frigo. 

Etape : 8

Pour le velouté, chauffez 12 cl de jus de citron. Fouettez 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et délayez avec le jus de citron chaud.  

Etape : 9

Faites cuire et épaissir en tournant sans jamais laisser bouillir. Laissez ensuite refroidir. Mixez avec le beurre ramolli et réservez. 

Etape : 10

Au dernier moment, placez un disque de meringue au centre de chaque assiette, posez une boule de sorbet, parsemez de griottines coupées en 2 et recouvrez d'un second disque. 

Etape : 11

Versez un filet de coulis et de velouté au citron et décorez de zestes confits.