Etape : 1

Fendez, tout autour, la peau de marrons de bonne qualité.  

Etape : 2

Mettez-les dans une casserole d'eau froide sur le feu jusqu'au premier bouillon.  

Etape : 3

Épluchez-les vivement en les retirant de l'eau un par un, et, sans leur donner le temps de refroidir, jetez-les à mesure dans du lait bouillant et vanillé, dans lequel il faut finir de les cuire. 

Etape : 4

Égouttez-les sur un tamis fin au travers duquel on les passe.  

Etape : 5

Faites cuire alors au boulet, dans un poêlon de cuivre, le sucre en morceaux additionnés d'un verre à madère d'eau avec une gousse de vanille. 

Etape : 6

Mélangez à ce sirop la purée de marrons et gros comme une noix de beurre, et travaillez.  

Etape : 7

Mettez cette crème de marrons dans une poche munie d'une douille ronde assez fine.  

Etape : 8

Prenez un moule à savarin dont on beurre et saupoudrez de sucre l'intérieur et formez comme un nid.  

Etape : 9

Retournez le moule sur un plat rond bien froid et enlevez-le avec précaution.  

Etape : 10

Remplissez le puits central, au dernier moment, de crème Chantilly dressée en dôme.