Etape : 1

Pelez les carottes et les navets. Effeuillez les branches de céleri. Lavez-les et ficelez-les avec les blancs de poireaux nettoyés. 

Etape : 2

Portez 1/2 l d'eau à ébullition dans une marmite avec les tablettes et le bouquet garni. Remuez. Plongez-y l'oignon et les légumes. Laissez cuire 15 min. 

Etape : 3

Plongez les feuilles de céleri dans de l'eau bouillante juste une minute. Rafraîchissez-les, essorez-les puis hachez-les finement.  

Etape : 4

Mélangez-les intimement avec 80 g de beurre ramolli et faites avec un film alimentaire un boudin que vous garderez au frigo. 

Etape : 5

Ficelez les pavés de boeuf en croix en laissant un long morceau de ficelle que vous fermez en boucle.  

Etape : 6

Passez ces boucles dans le manche d'une cuillère en bois, que vous poserez en travers de la casserole de façon, à ce que les paquets baignent dans le bouillon frémissant.  

Etape : 7

Comptez 8 à 10 minutes selon vous, si vous aimez la viande plus ou moins cuite. 

Etape : 8

Prélevez 60 cl de bouillon puis filtrez-le et portez à ébullition, hors du feu incorporez tout en fouettant le beurre de céleri par petits bouts. 

Etape : 9

Répartissez les légumes sans le bouquet garni et l'oignon dans les assiettes creuses chaudes avec les pavés de viande déficelés, arrosez de bouillon.  

Etape : 10

Servez avec le reste du bouillon à part, de la fleur de sel, plusieurs variétés de moutardes, des cornichons.