Etape : 1

Enlevez la peau noire et écaillez la peau blanche, coupez la tête et détachez légèrement les filets d'après l'arête, du côté même où se trouvait la peau noire.  

Etape : 2

Couchez la sole dans un plat ovale de grandeur voulue et dans lequel on aura mis quelques rondelles d'oignon, branches de persil, une demi feuille de laurier et le jus d'un demi citron, assaisonnez de sel et poivre.  

Etape : 3

Mouillez la sole d'un demi verre de vin blanc et un verre d'eau et ajoutez quelques petites parcelles de beurre.  

Etape : 4

Couvrez le plat, donnez 12 à 15 minutes de cuisson à feu modéré, arrosez la sole de temps à autre de sa cuisson. 

Etape : 5

D'autre part, faites cuire 20 moules très fraîches avec oignon émincé, branches de persil et poivre bignonnette, faites pocher 4 huîtres, 4 petits champignons sautés au beurre, 4 goujons panés à la mie de pain et frits au moment, 4 croûtons en pain de mise taillés en losanges et frits au beurre, 2 écrevisses cuites au court-bouillon. 

Etape : 6

Passez la cuisson de la sole et la cuisson des moules dans une casserole, mettez en ébullition, laissez réduire vivement pour obtenir 1dl et demi de court-bouillon. 

Etape : 7

Ajoutez alors une c. à dessert de beurre dans lequel on aura incorporé la même quantité de farine.  

Etape : 8

Laissez bouillir quelques minutes, retirez la casserole du feu et lier la sauce avec 2 jaunes d'oeufs étendus de 2 cuillerées de crème fraîche.  

Etape : 9

Passez la sauce à la passoire fine dans une petite casserole, incorporez-le pour finir une forte cuillerée de beurre fin. 

Etape : 10

Tenez au chaud. 

Etape : 11

Dressez la sole sur un plat ovale, l'entourez avec les moules retirées de leurs coquilles, les huîtres et les champignons, le tout très chaud;  

Etape : 12

Masquez la sole et la garniture de la sauce préparée. 

Etape : 13

Complétez la garniture avec les écrevisses, les croûtons et les goujons.