Etape : 1

Dans une casserole à fond épaisse, versez le sucre, le glucose et l'eau, laissez cuire à feu moyen jusqu'au filet (103°c). Versez alors les amandes et tournez constamment le mélange jusqu'au grand cassé. 

Etape : 2

Continuez à tourner pendant que les pralines refroidissent afin de bien les séparer les unes des autres. 

Etape : 3

Lorsque le sucre a cristallisé, ajoutez 1 dl d'eau et laissez cuire jusqu'à obtention d'une pâte brune et épaisse.  

Etape : 4

Retirez alors les amandes enrobées et déposez-les sur une plaque huilée. Pendant qu'elles refroidissent, préparez un sucre au cassé en mettant dans une casserole à fond épais, 125 g de sucre, 1/2 dl d'eau et une c. à café de glucose.  

Etape : 5

Laissez cuire jusqu'au grand cassé 150°c et trempez les amandes enrobées une à une dans le sucre.  

Etape : 6

Pendant cette opération, ayez soin de baisser le feu au maximum et de mettre une plaque d'amiante entre le feu et la casserole. Attention, ne préparez jamais une trop grande quantité d'amandes car, du fait de la longueur de l'opération d'enrobage, le sucre risque de se transformer en caramel