Etape : 1

Epluchez et ciselez les échalotes. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte, lorsqu'il est mousseux, ajoutez les échalotes et les morceaux de volaille. Laissez cuire sans colorer à feu doux.  

Etape : 2

Versez le vin blanc, faites réduire de moitié et ajoutez le fond de volaille. Salez, poivrez puis laissez mijoter à petit feu 1 h 40. Plongez les écrevisses 8 min dans une casserole d'eau bouillante.  

Etape : 3

Égouttez-les et décortiquez-les. Faites fondre les derniers 50 g de beurre dans une grande casserole. Saisissez les têtes et les carapaces d'écrevisses avec les gousses d'ail entières dans le beurre.  

Etape : 4

Laissez colorer et écrasez le tout avec un rouleau à pâtisserie. Flambez avec le cognac, ajoutez le concentré de tomate, faites réduire et versez la crème liquide.  

Etape : 5

Baissez le feu et laissez la bisque cuire pendant 20 min.  

Etape : 6

Passez-la au travers d'un chinois. Hachez grossièrement le cerfeuil et l'aneth. Plongez les fèves dans l'eau bouillante 1 min, épluchez-les et mélangez-les avec les herbes.  

Etape : 7

Réservez les morceaux de volaille dans un plat creux préalablement chauffé. Faites bouillir la "sauce volaille", ajoutez la bisque et rectifiez l'assaisonnement. Donnez 5 min de bouillon, ajoutez les écrevisses décortiquées et les fèves aux herbes.  

Etape : 8

Nappez les morceaux de volaille avec cette préparation et dégustez très chaud avec un mélange de riz sauvage et basmati.