Etape : 1

Mettez le gigot d'agneau dans un plat de service creux. Enduisez-le d'huile d'olive sur toutes les faces. Salez et poivrez. 

Etape : 2

Ajoutez l'oignon en quartiers, la carotte en rondelles, la branche de céleri émincée, les gousses d'ail écrasées, le zeste d'orange, le bouquet garni et les épices. Arrosez du cognac et du vin rouge. Couvrez. Laissez macérer pendant 12 heures au réfrigérateur en retournant le gigot deux ou trois fois. 

Etape : 3

Préchauffez le four sur th. 7/8 (220 °C). 

Etape : 4

Egouttez et épongez le gigot. Egouttez les légumes et filtrez la marinade. 

Etape : 5

Répartissez les légumes dans un plat à rôtir, posez le gigot dessus et enfournez pendant 45 min, en l'arrosant fréquemment de la marinade. 

Etape : 6

Une fois la cuisson terminée, enveloppez le gigot dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer pendant 20 min, sur un plat, dans le four éteint, en laissant la porte entrouverte. 

Etape : 7

Déglacez le jus de cuisson avec le reste de la marinade. Faites bouillir et réduire de deux tiers. Filtrez, puis incorporez le beurre coupé en parcelles, tout en fouettant. Terminez par un filet de citron. 

Etape : 8

Servez le gigot sans attendre, accompagné d'une poêlée de pois gourmands et de fèves. Présentez la sauce à part, en saucière.