Etape : 1

"Duxelles" Faites revenir légèrement 3 échalotes avec une noix de beurre. 

Etape : 2

Ajoutez les champignons hachés finement et 1 jus de citron, sel et poivre blanc. Retirez du feu quand l'eau est évaporée. Mettez au frais. 

Etape : 3

Mousse : 

Etape : 4

Passez 150 g de filet de dinde ou 150 g de noix de veau au mixeur. 

Etape : 5

Laissez la chair dans le bol du mixeur et mettez au congélateur ¼ d'heure. Incorporez ensuite 1 blanc d'oeuf en faisant tourner 10 secondes. Puis 150 g de crème fraîche en 2 fois (10 secondes chaque fois), sel, muscade, poivre blanc. Ajoutez la "Duxelles" et mettez au frais.  

Etape : 6

Parez le filet de boeuf, saler, poivrer. Saisissez-le de tous côtés dans une poêle, il doit rester bleu.  

Etape : 7

Pendant qu'il refroidira, faire les crêpes. Abaissez au rouleau le feuilletage (pas plus de 2 mm d'épaisseur). Il doit avoir une forme rectangulaire assez large pour envelopper le filet. Avec une spatule enduire le filet de mousse. Entourez-le avec les crêpes. Posez le filet sur le feuilletage préalablement doré à l'oeuf battu et l'envelopper en soudant bien les bords. Dorez.  

Etape : 8

Enfournez à th.7 (200 à 220°C) pendant 15 min.  

Etape : 9

Prévoir une garniture : petits légumes étuvés, pommes fondantes, pâtes fraîches, marrons,... Le filet ainsi préparé peut être cuit 3/4 d'heure à l'avance.