Etape : 1

Décortiquez les langoustines en tirant l'extrémité de la queue : préservez la première nageoire.  

Etape : 2

Incisez le dos avec un couteau, écartez la chair et retirez le boyau avec la pointe de la lame.  

Etape : 3

Réservez au frais. 

Etape : 4

Lavez, pelez et coupez les topinambours en cubes puis gardez les parures pour l'émulsion.  

Etape : 5

Plongez les cubes dans l'eau bouillante salée pour 20 min.  

Etape : 6

Egouttez, poêlez 2 à 3 min dans 20 g de beurre. Salez et poivrez. 

Etape : 7

Réalisez le fumet de langoustines et récupérez les pinces.  

Etape : 8

Concassez-les un peu au couteau puis colorez-les dans l'huile d'olive.  

Etape : 9

Ajoutez les échalotes pelées et hachées grossièrement, le beurre. Colorez le tout.  

Etape : 10

Ajoutez le bâton de réglisse et l'eau. Faites cuire 30 min puis filtrez au chinois. 

Etape : 11

Préparer l'émulsion au lait de réglisse. Lavez, pelez et émincez l'oignon et le poireau.  

Etape : 12

Faites suer, 5 min, dans le beurre avec les parures de topinambours (120 g). Mouillez de fumet de langoustines.  

Etape : 13

Ajoutez le lait, le bâton de réglisse. Laissez cuire 20 min.  

Etape : 14

Retirez la réglisse, mixez, filtrez et réserver au bain-marie. 

Etape : 15

Faites chauffer 4 cl d'huile d'olive et poêlez-y les langoustines, 1 min, côté dos.  

Etape : 16

Retournez-les et laissez cuire encore une dizaine de secondes.  

Etape : 17

Egouttez-les puis salez et poivrez. 

Etape : 18

Répartissez 3 cubes de topinambours par assiette.  

Etape : 19

Posez dessus 3 queues de langoustines. 

Etape : 20

Mixez de nouveau le lait de réglisse pour le rendre mousseux puis versez-le autour des langoustines.