Sandre aux marrons
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- 480 g de sandre
- 48 marrons
- 100 g de beurre frais
- 100 g de beurre clarifié
- 1/2 litre de fond de veau
- 4 fines tranches de lard fumé
- 2 endives
- 2 dl de vinaigre balsamique
- 2 échalotes
- 10 g de fleur de sel
- cerfeuil
- ciboulette
- persil simple
- Sel fin, poivre
Recette
Etape : 1
Disposez les 4 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites les cuire entre deux plaques au four pour les rendre translucides et craquantes. Réservez.
Etape : 2
Levez le sandre en filet, puis coupez chaque filet en deux pour avoir 4 portions identiques. Réservez.
Etape : 3
Faites rissoler les marrons au beurre clarifié avec un peu de fleur de sel.
Etape : 4
Ciselez les 2 échalotes, faites-les suer au beurre, déglacez au vinaigre basalmique. Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau, laissez cuire pendant 30 minutes, puis passez au chinois fin et incorporez 100 grammes de beurre.
Etape : 5
Émincez en julienne trés fine les endives puis étuvez-les à cru avec 25 grammes de beurre et à couvert. Ajoutez un peu de sel.
Etape : 6
Faites cuire les sandres sur la peau dans une poêle anti-adhésive à l’unilatéral tout doucement pendant 20 minutes.
Etape : 7
Dressez au centre de l’assiette la fondue d’endives, posez par dessus le filet de sandre, versez autour la sauce et enfin, disposez les marrons, le lard et décorez avec les herbes.
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