Etape : 1

Décortiquez les langoustines puis découpez-les. Mettez-les ensuite dans une casserole avec le jus de citron et l'huile d'olive. Portez le tout à ébullition. Retirez du feu.  

Etape : 2

Conservez les carapaces. Faites-les colorer dans une casserole avec du beurré ajoutez une échalote et une cuillère à café de concentré de tomate. 

Etape : 3

Déglacez ensuite avec de l'eau, à hauteur; laissez cuire pendant 20 minutes.  

Etape : 4

Passez ensuite le jus à la petite passoire et réduisez-le de moitié pour renforcer son goût. 

Etape : 5

Quand la préparation est froide, mixez puis ajoutez le jus. 

Etape : 6

Goûter plusieurs fois les mélanges au fil de la recette et ajustez si besoin. 

Etape : 7

Taillez maintenant les pommes en fins bâtonnets. 

Etape : 8

Mettez le tarama dans des verrines, versez-y le jus de langoustine.  

Etape : 9

Au moment de servir, assaisonnez avec le piment d'Espelette et les bâtonnets de pommes vertes.