Etape : 1

Préparez le poisson : 

Etape : 2

Levez (voir la vidéo) ou faites lever par votre poissonnier le filet de sandre. 

Etape : 3

Déposez 1 c. à soupe d’huile et une noisette de beurre dans une poêle antiadhésive et laissez fondre à feu doux. Laissez le beurre chanter puis déposez le poisson côté peau. Salez et poivrez. 

Etape : 4

Retournez-le à mi-cuisson, salez et poivrez de nouveau. Réservez. 

Etape : 5

Préparez la julienne : 

Etape : 6

Lavez, épluchez et détaillez les carottes en julienne. 

Etape : 7

Faites de même avec le poireau et le vert de poireau. 

Etape : 8

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive puis faites d’abord revenir les carottes à feu vif. 

Etape : 9

A mi-cuisson, ajoutez ensuite les poireaux et les verts de poireaux. 

Etape : 10

Salez, poivrez et réservez au chaud. 

Etape : 11

Préparez la sauce : 

Etape : 12

Préchauffez le four à 180°C (th.6) 

Etape : 13

Passez les cacahuètes sous l’eau froide pour les dessaler. Séchez-les à l’aide de papier absorbant. 

Etape : 14

Mettez-les dans un plat adhésif allant au four et enfournez quelques minutes jusqu’à torréfaction. 

Etape : 15

Passez-les ensuite au mixeur ou, de préférence, au hachoir afin d’obtenir une poudre granuleuse. 

Etape : 16

Dans une casserole, faites réduire à feu vif le ratafia de champagne. 

Etape : 17

Laissez réduire de moitié puis mouillez avec la crème fraîche et faites réduire à nouveau d’1/3. 

Etape : 18

Ajoutez le restant de beurre et mélangez sans fouet, simplement en remuant la casserole. Salez et poivrez. 

Etape : 19

Ajoutez les cacahuètes concassées et laissez infuser quelques minutes. 

Etape : 20

Dressez l’assiette : 

Etape : 21

Dressez les légumes au centre d’une assiette, dans emporte-pièce rond si vous en avez un. 

Etape : 22

Versez la sauce autour des légumes. 

Etape : 23

Déposez le filet de poisson sur les légumes. 

Etape : 24

Servez avec, éventuellement, une branche de persil plat.