Etape : 1

Préchauffez votre four th.6 (180°C). 

Etape : 2

Préparez la garniture :  

Etape : 3

Faites chauffer une grande casserole d’eau. Salez. 

Etape : 4

Coupez les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre) et plongez-les dans l’eau frémissante. Faites-les blanchir quelques minutes (laissez les courgettes un peu moins longtemps). 

Etape : 5

Préparez les lardons et les champignons :  

Etape : 6

Découpez les lardons puis faites-les blanchir quelques minutes dans un volume d’eau à ébullition. Egouttez-les. 

Etape : 7

Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir les champignons de Paris. Ajoutez un trait de citron et le vin blanc. 

Etape : 8

Préparez la sauce : 

Etape : 9

Hachez finement les échalotes et dans une poêle à part, faites-les revenir dans une noix de beurre. Faites-les suer et déglacez avec le mondeuse. Laissez réduire de moitié. 

Etape : 10

Une fois réduite, ajoutez le fumet de poisson et le fond de veau. Faîtes à nouveau réduire de moitié. 

Etape : 11

Salez et poivrez. Montez-la au beurre puis ajoutez les lardons et les champignons. 

Etape : 12

Préparez les rougets : 

Etape : 13

Salez et poivrez les filets. Faites fondre un peu d’huile puis une noisette de beurre dans une poêle. Faites-y cuire les rougets côté chair (la peau en haut). Saisissez-les quelques minutes de chaque côté. 

Etape : 14

Badigeonnez de beurre le fond d’un plat allant au four. Mettez-y les rougets et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 min. 

Etape : 15

Dressez l’assiette : 

Etape : 16

Avant de servir, faites revenir les légumes au beurre pendant quelques minutes. 

Etape : 17

Disposez les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet. Arrosez d’un filet de sauce et décorez avec un brin de cerfeuil.