Etape : 1

Épluchez et hachez assez finement les échalotes. Coupez le bout terreux des champignons,lavez-les rapidement en les frottant entre vos mains sous l'eau courante(sans jamais les laisser tremper)puis hachez-les finement.Dans une casserole, faites fondre le beurre, mettez-y les échalotes à suer en remuant souvent puis ajoutez les champignons hachés et le jus de citron. Assaisonnez et laissez cuire feu vif jusqu'à évaporation totale de l'eau rejetée par les champignons. Ajoutez la crème et la mie de pain pour pour lier la farce . 

Etape : 2

Assaisonnez et poêlez l'escalope de volaille. Découpez-la en petits dés. Ajoutez-les à la farce. 

Etape : 3

Mettez dans une casserole 1l d'eau à bouillir. Supprimez les pédoncules des tomates à l'aide d'un couteau. Plongez-les dans l'eau bouillante pendant 15 secondes, rafraîchissez-les sous l'eau courant et épluchez-les. Coupez-les en 2, pressez-les entre vos mains pour extraire le jus et les pépins. Détaillez la chair en petit cube. Allumez le four à th.7 (210°C). 

Etape : 4

Étalez la pâte en une couche mince sur le plan de travail. Découpez à l'emporte-pièce des cercles de 5 à 6 cm de diamètre. Posez une cuillère à soupe de farce sur la moitié de chaque disque de pâte. Humectez les bords pour les souder. 

Etape : 5

Posez les rissoles sur la plaque à pâtisserie légèrement huilée. Dorez-les au pinceau avec l’œuf battu en omelette. Glissez-les au four et laissez-les cuire 20 min. 

Etape : 6

Recouvrez les assiettes de feuilles de salade (feuille de chêne), lavées soigneusement et égouttées. Parsemez avec les dés de tomates. Sortez les rissoles du four et laissez-les reposer pendant 5 min. Décorez avec les petits bouquets d'aneth.  

Etape : 7

Servez sans attendre.