Lotte rôtie et ballotine de choux cavalier
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h 30 min
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 1 h 45
Ingrédients
- 1,6kg de lotte brut
- 8 belles feuilles de chou-vert
- 250 g de chou cavalier
- 4 feuilles de choux pak choï
- 150 g beurre demi-sel
- 3 pinces de king-crabe
- 150 g de vin blanc
- 5 châtaignes
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- 50 g d'avrougat
- 100 g de crème
- 100 g de lait
- gros sel
- sel, poivre
Recette
Etape : 1
Préparez la lotte : Epluchez les 7 peaux de la lotte, salez avec le gros sel, laissez reposer 10 minutes puis rincez à l'eau claire et enroulez dans du papier torch.
Etape : 2
Farinez et tapez la lotte pour enlever tout excédent.
Etape : 3
Placez la lotte dans une cocotte en fonte tapissée d’huile d'arachide.
Etape : 4
Préparez les choux : Lavez les feuilles de chou, blanchir dans de l'eau salée les feuilles de chou vert et de pak choï.
Etape : 5
Faites ensuite refroidir les feuilles de pak choï 3 minutes dans de la glace.
Etape : 6
Faites tomber au beurre le chou cavalier. Concassez les choux cavaliers.
Etape : 7
Préparez le pinces de King-crabe : Décortiquez les pinces de king-crabe, faites revenir les carcasses à l'huile d'olive puis au beurre.
Etape : 8
Y ajouter une garniture aromatique de carottes, d'oignons et de châtaignes que l'on va faire suer.
Etape : 9
Préparez le garniture aromatique: Coupez des carottes, des oignons et des châtaignes que l'on va faire suer.
Etape : 10
Faites déglacer 150 g de vin blanc et le réduire à sec au 3/4. Rajoutez 150g d'eau puis réduire de moitié.
Etape : 11
Ajoutez les salpicons de king-crabe aux choux concassés et bien assaisonner.
Etape : 12
Étalez ensuite sur du papier filme une feuille de choux vert et y placer 30g de farce, puis refermez et piquez par endroit.
Etape : 13
Lancez en cuisson les haricots tarbais dans de l'eau froide, portez à ébullition, écumez et ajoutez la garniture aromatique. Assaisonnez au 3/4 de la cuisson.
Etape : 14
Egoutez les haricots, les mixer avec la crème et détendre avec le lait.
Etape : 15
A la dernière minute, ajoutez un trait de vinaigre de xérès.
Etape : 16
Démarrez la cuisson côté présentation : ajoutez du beurre demi-sel généreusement et y ajouter les morceaux de carottes, oignons et châtaignes en plus.
Etape : 17
Retournez et faites colorer toutes les faces, arrosez de beurre mousseux.
Etape : 18
Laissez reposer autant de temps que la cuisson de la lotte.
Etape : 19
Pour le crabe : déposez 1 quenelle de fabrugala sur la flèche et sur le salpicon pour le côté fumé.
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