Etape : 1

Préparez la timbale : Plongez dans l'eau bouillante les bucatini durant 6 minutes, c'est à dire une cuisson aux 3/4. Une fois égouttées, les plaquer sur une plaque de cuisson à l'aide d'un silpat, les coller les l'un à l'autre. Laissez refroidir.  

Etape : 2

Prenez un emporte-pièce beurré et détaillez tout autour des tranches de bucatini qui ont été coupées dans la longueur. Utilisez la farce fine pour coller toutes les pâtes et pochez tout cela dans une casserole avec un fond d'eau frémissante et un couvercle durant 3 minutes. 

Etape : 3

Préparez la farce : mixez le merlan au cutter, incorporez le sel, le blanc d'œuf et la crème afin de créer une mousseline. 

Etape : 4

Préparez la sauce de Saint-Jacques : récupérez la barre des Saint-Jacques et les arrêtes des merlans, les faire suer afin de réaliser une sauce, y adjoindre la garniture aromatique, le vin blanc et le concentré de tomates. 

Etape : 5

Mouillez avec la crème, rajoutez le safran et laissez cuire à feu doux durant 20 minutes.  

Etape : 6

Filtrez au chinois et rectifiez l'assaisonnement. 

Etape : 7

Préparez la garniture de la timbale : taillez le potiron en petits cubes, le faire suer puis le faire fondre dans une casserole beurrée. 

Etape : 8

Ajoutez-y un peu de la sauce pour lier le tout et quelques noix concassées. 

Etape : 9

Rôtir durant 15 minutes le reste des Saint-Jacques d'un seul côté aux 3/4, incorporez-les dans la timbale. 

Etape : 10

Préparez le râpé de fruits et légumes crus : taillez des bâtonnets et râpez du choux fleur et des pommes Granny Smith. Assaisonnez avec du vinaigre. 

Etape : 11

Dans une assiette creuse, versez la sauce au fond et y déposer la timbale remplie de compotée de potiron et de Saint-Jacques au milieu, décorez avec les légumes crus.