Etape : 1

Préparez les encornets : nettoyez les encornets en prenant soin d'enlever délicatement la peau ainsi que le cartilage qui se trouve dans la partie centrale de l'encornet.  

Etape : 2

Récupérez les têtes des encornets.  

Etape : 3

Enlevez l'œil, une petite boule au milieu de l'encornet, réservez au frigo sur un linge pour détremper.  

Etape : 4

Bien rincer car il est possible qu'il y ait de l'encre de sèche dans l'encornet.  

Etape : 5

Farcissez les encornets avec la farce de pommes de terre : poivrons, échalotes, lard et persil.  

Etape : 6

Fermez délicatement avec un cure-dent pour ne pas que la farce s'en aille et pochez dans la crème de lard à frémissement pendant sept minutes à couvert. 

Etape : 7

Préparez la farce : faites suer à sec le lard taillé en petits bâtonnets et ajoutez les poivrons coupés en brunoise, le persil ciselé, la ciboulette ciselée, échalote hachée ainsi que l'ail haché.  

Etape : 8

Faites suer le tout pendant un quart d'heure, réservez. 

Etape : 9

Mettez à cuire les pommes de terre épluchées taillées en gros morceaux dans de l'eau froide avec une poignée de grosse sel. Terminez la cuisson de ces pommes de terre et écrasez-les grossièrement avec un écrase-pommes de terre ou une fourchette et ajoutez cette pulpe à la farce précédemment récupérée. 

Etape : 10

Préparez le jus de persil : effeuillez le persil plat, mettez à chauffer de l'eau avec du gros sel et une fois que l'eau est portée à ébullition, mettez le persil plat dedans.  

Etape : 11

Écrasez le persil plat cuit entre les doigts et plongez-le dans une glaçante c'est-à-dire de l'eau avec de la glace. Mixez au blender, passez dans un chinois et ajoutez du beurre-noisette et des zests de citron vert. 

Etape : 12

Préparez la crème de lard : mettez du lard fumé dans une casserole et mouillez avec 250 g de crème.  

Etape : 13

Portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 20 minutes.  

Etape : 14

Passez ensuite la crème au chinois étamine et laissez-la réduire un petit peu jusqu'à ce qu'elle soit nappante. 

Etape : 15

Faites des petites peluches de chicoré et de persil et taillez les mini-poivrons en petites rondelles.  

Etape : 16

Assaisonnez l'ensemble d'huile d'olive et de fleur de sel. 

Etape : 17

Quadrillez des mini-aubergines taillées en deux et faites cuire à la poêle avec de l'huile d'olive et du sel. 

Etape : 18

Débarrassez ensuite les encornets nappés de crème de lard, passez la crème au chinois et mettez-la en saucière. 

Etape : 19

Préparez la tuile d'encre de sèche : mélangez au fouet 15g d'encre de sèche, 10g d'huile d'olive et 5g de farine puis placez cette préparation dans un pochon et une poêle jusqu'à consistance homogène.  

Etape : 20

Débarrassez la tuile sur du papier absorbant. 

Etape : 21

Versez le coulis de persil au beurre noisette et de zestes de citron vert en fond d'assiette.  

Etape : 22

Disposez sur le coulis deux quarts de confis d'aubergine, un encornet couché et un autre droit, plongez une tête d'encornet dans la friteuse au dernier moment et disposez-la entre les deux encornets farcis.  

Etape : 23

Terminez avec les copeaux de poivrons, les peluches de persil et de chicoré. 

Etape : 24

Décorez de la tuile d'encre de sèche.