L'orange

L'orange

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : 35 min
  • Temps Total : 1 h 35

Ingrédients

  • 400 g de coquilles Saint-Jacques fraîches sans corail 
  • 50 cl de crème 
  • 6 blancs d'œufs 
  • 2 bottes de carottes orange 
  • 4 oranges 
  • 2 citrons jaunes 
  • 2 citrons verts 
  • 4 mandarines 
  • 10 g d'agar-agar 
  • 50 g de beurre 
  • 3 anis étoilées 
  • 1 botte de basilic 

Recette

Etape : 1

Égouttez dans du sopalin les Saint-Jacques et passez-les au mixer avec 30cl de crème, les blancs d'œufs, du sel et du poivre.  

Etape : 2

Passez ensuite au tamis et récupérez la masse. Zestez une orange par-dessus. 

Etape : 3

La purée de carottes : passez à la centrifugeuse quelques carottes et versez ce jus dans une casserole.  

Etape : 4

Plongez-y le reste des carottes épluchées et émincées en ajoutant les anis étoilés, un peu d'eau, du sel et du poivre. Laissez bien cuire puis égouttez, mixez avec du beurre et de la crème liquide, mettez en poche et précédez au montage des demis-sphères : déposez un peu de mousse de Saint-Jacques, zestez légèrement tous les agrumes, recouvrez de purée de carottes et bien lisser en filmant.  

Etape : 5

Faites cuire au cuiseur-vapeur 10 minutes, démoulez et réservez au frais. 

Etape : 6

Le glaçage carotte : mélangez et chauffez le jus de carotte avec le restant de la purée avant de coller à l'agar-agar. Coulez le glaçage carotte sur les moules demi-sphériques en lissant au pinceau. 

Etape : 7

La vinaigrette : passez à la centrifugeuse tous les agrumes restant, mélangez-les au restant de zestes, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. 

Etape : 8

Déposez la sphère au milieu de l'assiette, piquez une pousse de basilic par-dessus tel une pousse d'orange, disposez des petits points de purée et de gelée de carottes.  

Etape : 9

Servez la vinaigrette en saucière. 

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