Etape : 1

Faites suer dans une casserole huilée les échalotes émincées et faire réduire au 2/3 les 50cl de vin rouge ajouté aux échalotes.  

Etape : 2

Incorporez les 30cl de jus de veau puis faire réduire 30 minutes à feu frémissant. 

Etape : 3

Les pommes de terre os à moelle : coupez en deux et taillez en rond les 2 pommes-de-terre à l'aide d'une pomme parisienne afin de créer l'illusion d'un os à moelle. Les cuire et les colorer dans un poêlon avec du beurre clarifié, mouillez avec un peu de fond blanc puis les enfourner 30 minutes. 

Etape : 4

La crème de laitue : blanchir dans une eau glacée les 3 petites laitues puis les glacer directement derrière. Les sécher ensuite entre 2 torchons, les mixer avec un peu de bouillon de cuisson et 40g de beurre noisette.  

Etape : 5

Filtrez puis incorporez 50g de mascarpone afin que la masse ne tranche plus. 

Etape : 6

La petite vierge : mondez les tomates et les glacer, les taillez en petits cubes.  

Etape : 7

Émincez l'oignon cébette et mélangez avec de la ciboulette et les pignons de pin torréfiés au four à 180 degrés durant 8 minutes.  

Etape : 8

Ajoutez du vinaigre balsamique réduit et de l'huile d'olive et un peu de jus de citron. Réservez. 

Etape : 9

La compression de romaine et de foie gras : poêlez les 4 escalopes de foie et coupez en 4 dans le sens de la longueur la salade romaine avant de les faire clarifier de chaque côté dans un poêlon avec du beurre clarifié.  

Etape : 10

Mouillez avec un peu de bouillon de volaille et laissez cuire au four durant 10 minutes.  

Etape : 11

Une fois les tranches de romaine cuites, les sortir sur un torchon, les déposer sur du papier film et déposez le foie gras poêlé au milieu.  

Etape : 12

Serrez très fort afin de former 4 beaux boudins et réservez au congélateur environ 20 minutes. 

Etape : 13

Démarrez la cuisson de la côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifié, salez et poivrez la côte de bœuf, la colorer de chaque côté puis l'enfourner durant 8 minutes pour une cuisson saignante. La sortir puis la laisser reposer 30 minutes afin que les chairs se détendent. Réchauffez à la toute fin la côte de bœuf dans une poêle avec du beurre, de l'ail et du thym et la trancher en 4 belles portions. 

Etape : 14

Égouttez la pomme-de-terre façon os à moelle et la remplir de crémeux de laitue, taillez en 4 les boudins de compression de romaine et de foie gras en les disposant sur l'assiette les uns à côtés des autres.  

Etape : 15

Déposez la tranche de côte de bœuf et le condiment de petite vierge par-dessus.  

Etape : 16

Servez la sauce en saucière.