Etape : 1

La purée de panais : épluchez et taillez 8 bandes de panais à l'aide d'un économe.  

Etape : 2

Taillez en cubes le reste des panais et faites-les cuire dans une eau bouillante sucrée.  

Etape : 3

Passez-les ensuite au mixer avec du miel puis au chinois jusqu'à obtention d'une purée de panais au miel bien lisse. Réservez en pipette. 

Etape : 4

Les chips de panais : Faites frire les 8 bandes de panais à la friteuse à 140 degrés jusqu'à ce qu'elles soient colorées et croustillantes.  

Etape : 5

Laissez reposer sur du papier absorbant tout en saupoudrant de sucre. 

Etape : 6

Épluchez les topinambours et détaillez-les en une fine brunoise à faire sauter légèrement dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre afin qu'ils caramélisent. 

Etape : 7

Passez au mixer les spéculoos, les noisettes et les amandes. Incorporez ensuite la pâte de praliné à cette poudre et mélangez jusqu'à obtention d'un crumble. 

Etape : 8

Taillez la betterave en fines lamelles à la mandoline et détaillez en petits cercles.  

Etape : 9

Glacez ensuite au sucre à la poêle. 

Etape : 10

Faites fondre le chocolat blanc avec la mascarpone et réservez cette crème blanche en pipette. 

Etape : 11

Coupez des tranches de 1,5cm d'épaisseur de poire épluchée et poêlez-les des deux côtés au sucre. 

Etape : 12

Dressez le crumble au fond de l'assiette, ajoutez les topinambours bien tassés sur un deuxième étage, y superposer la purée de panais. 

Etape : 13

Déposez au centre de la tartelette un emporte-pièce de 2cm de diamètre comprenant les tranches de poire et plantez à l'intérieur les tranches de betteraves et les chips de panais. Décorez avec des chapeaux de framboises et des petits points de chocolat blanc et de pâte de praliné.