Etape : 1

Pour la gelée, réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. 

Etape : 2

Chauffez l’eau et le sucre, incorporez la gélatine, laissez prendre au froid au frigo. 

Etape : 3

Utilisation à 30 degrés environ. 

Etape : 4

Pour l'oeuf passion, mixez tous les ingrédients puis couler en demi-sphère au diamètre sélectionné à l’aide d’un chinois piston. Une fois les demi-sphères surgelées, trempez-les 3 à 4 fois dans la gelée et recongelez-les après chaque trempage. 

Etape : 5

Pour le panna cotta, réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. 

Etape : 6

Placez les assiettes de service au congélateur. 

Etape : 7

Portez à ébullition la crème et le sucre et ajoutez la gélatine puis le chocolat blanc. 

Etape : 8

Une fois le mélange terminé, coulez la masse dans les assiettes. 

Etape : 9

Mettez tous les ingrédients au batteur et mélangez jusqu'à obtention d’une pâte homogène. 

Etape : 10

Divisez la pâte en 2 et colorer une partie en « rose cochon » colorant rouge hydro. 

Etape : 11

Placez les masses en poche, dresser sur silpat et cuire à 165°C jusqu’à coloration voulue, environ 12 minutes. 

Etape : 12

Pour la pâte à choux, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel.  

Etape : 13

Hors du feu, ajoutez la farine, desséchez la pâte environ 3 minutes à feu moyen, placez la panade dans une cuve de batteur. 

Etape : 14

Mettez en route et incorporer les œufs petit à petit. 

Etape : 15

Colorez la masse en brun couleur Knaki (colorant Hydro Brun). 

Etape : 16

Mettez en poche et dressez sur film alimentaire et mettez en forme de Knaki, cuisson au bain marie 2 minutes à ébullition. 

Etape : 17

Sortez et retirez le film alimentaire et replongez environ 45 secondes toujours à ébullition.  

Etape : 18

Laissez refroidir avant de placer dans l’assiette.