Etape : 1

Etape 1 : la pâte 

Etape : 2

- La détrempe 

Etape : 3

Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l'aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux 

Etape : 4

Ajouter le sel et l'eau. 

Etape : 5

Former une boule avec la pâte obtenue 

Etape : 6

Filmer et réserver 30 minutes au frais 

Etape : 7

Etaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. 

Etape : 8

Réserver 30 minutes avec la détrempe. 

Etape : 9

- Le tourage 

Etape : 10

Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné 

Etape : 11

Répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. 

Etape : 12

Tourner d'1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes avant de l'utiliser. 

Etape : 13

Etape 2 : la crème d'amandes 

Etape : 14

Crémer le beurre pommade et le sucre 

Etape : 15

Ajouter la poudre d'amande, la maïzena, l'œuf et le rhum 

Etape : 16

Lisser le mélange. 

Etape : 17

Filmer au contact, réserver au frais 

Etape : 18

Etape 3 : le montage 

Etape : 19

Abaisser le pâton à 3mm d'épaisseur et détailler 2 cercles bien supérieurs à la taille finale du pithiviers. 

Etape : 20

Marquer la pâte avec un cercle de 18/20cm. 

Etape : 21

A l'aide de la poche dresser un escargot de la crème d'amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. 

Etape : 22

Badigeonner le pourtour à l'eau. 

Etape : 23

Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l'ajuster côté piqué à l'intérieur. 

Etape : 24

Souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. 

Etape : 25

Poser à nouveau le cercle de 18/20cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle. (=décorer à l'aide d'un couteau) 

Etape : 26

Dorer une première fois et réserver 15/20 min au frais 

Etape : 27

Dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l'enfourner dans le four préchauffé à 210°. 

Etape : 28

Baisser à 175° une fois le gâteau enfourné. 

Etape : 29

Cuire pendant 40 minutes environ puis poudrer de sucre glace 

Etape : 30

Repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.