La pièce montée de Philippe Rigollot
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Pour la pâte à choux:
- 250 g d' eau
- 250 g de lait
- 225 g de beurre
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 275 g de farine
- 500 g d' oeuf
- Pour la crème diplomate:
- 1000 g de Crème pâtissière vanille
- 100 g de Crème Fleurette 35% de matière grasse
- Pour la crème pâtissière vanille:
- 600 g de lait
- 120 g de sucre
- 120 g de jaune d'oeuf
- 50 g de poudre à flan
- 30 g de beurre
- 2,5 pce/s Gousse de vanille
- Pour le Caramel:
- 220 g d' eau
- 550 g de sucre
- 220 g de glucose cristal
- Pour la glace royale:
- 165 g de sucre glace
- 35 g de blanc d'oeuf
- 3 g de jus de citron
- Pour la nougatine:
- 580 g de glucose
- 75 g d' eau
- 730 g de sucre
- 580 g d' amandes hachées
- 35 g de beurre
Recette
Etape : 1
Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Etape : 2
Verser la farine puis dessécher la pâte 1 min à feu doux. Laisser refroidir au batteur en petite vitesse puis incorporer les œufs petit à petit. Ajuster la texture de la pâte à l'aide de lait chaud si nécessaire.
Etape : 3
Pocher des petits choux, puis les recouvrir à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu.
Etape : 4
Laisser refroidir, puis enfourner dans un four à 250°C et éteindre le four pendant 15 minutes.
Etape : 5
Finir la cuisson en rallumant le four à 150°C pendant 15 mn environ.
Etape : 6
Monter la crème fleurette, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Etape : 7
Faire bouillir le lait, le beurre avec les gousses de vanille.
Etape : 8
Mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à flan.
Etape : 9
Puis cuire le tout jusqu'à ébullition.
Etape : 10
Refroidir rapidement.
Etape : 11
Caraméliser un peu de sucre, puis verser l'eau, le glucose et le reste du sucre et cuire le tout à 150°c.
Etape : 12
Monter les blancs avec le sucre glace puis ajouter le jus de citron.
Etape : 13
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose.
Etape : 14
Cuire à feu moyen jusqu'à coloration d'un brin clair.
Etape : 15
Pendant ce temps, torréfier les amandes au four à 150°c.
Etape : 16
Ajouter les amandes torréfiées dans le sucre cuit, mélanger et incorporer le beurre.
Etape : 17
Verser le tout sur plaque et feuille de silpat et garder chaud la nougatine dans un four à 130°c.
Etape : 18
Pour la travailler, il faut, un rouleau, un triangle, une palette, un couteau, des cercles, des emportes pièces.
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