Etape : 1

Réaliser le biscuit à la cuillère : 

Etape : 2

Clarifier les 5 œufs et conserver 5 jaunes dans un récipient. 

Etape : 3

Mélanger les 5 jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre et les blanchir pendant 5 bonnes minutes. 

Etape : 4

Ajouter 125gr de farine tamisée et bien mélanger, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. 

Etape : 5

Monter les blancs d'œufs en neige ferme. 

Etape : 6

Les 8 blancs d'œufs doivent donner 1/4 de litre précisément. Si besoin est, rajouter ou retirer un œuf. 

Etape : 7

Les serrer à mi-parcours avec 90 g de sucre glace. 

Etape : 8

Incorporer 1/3 de la meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet 

Etape : 9

Ajouter le restant de meringue, et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. 

Etape : 10

Étaler la moitié de l'appareil sur du papier sulfurisé. Et l'autre moitié dans les moules cuillère et saupoudrer avec les 35 g de sucre glace restants. 

Etape : 11

Enfourner, à four chaud (180°C) pendant 10 minutes environ. 

Etape : 12

Mousse Bavarois mangue:  

Etape : 13

Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 

Etape : 14

Mixer les mangues dans un blender. Penser à garder des quartiers de mangue pour la finition et pour intégrer à la mousse. 

Etape : 15

Ouvrir les 3 fruits de la passion et passer la garniture à la passoire pour retirer le jus. 

Etape : 16

Puis le faire chauffer à la casserole. Incorporer 1 feuille de gélatine or humidifiée. (réserver au frais), on s'en servira pour la décoration et pour intégrer à la mousse bavaroise 

Etape : 17

Dans une casserole, peser 250 g de purée de mangue. 

Etape : 18

Faire chauffer jusqu'au frémissement avec 50gr de sucre en poudre jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu. 

Etape : 19

Incorporer les 3 feuilles de gélatine ramollie au jus tiède après l'avoir égoutté. 

Etape : 20

Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre. 

Etape : 21

Verser le jus gélifié dans une plaque à rebords, ceci pour qu'il refroidisse rapidement. 

Etape : 22

Lorsque le jus est froid, incorporer 125gr de crème fouettée au fouet pour obtenir une préparation et sans grumeaux. 

Etape : 23

Verser cette préparation bavaroise dans le rectangle en inox jusqu'aux bords du moule. Pensée à mettre au milieu des dés de gelée de fruits de la passion et des suprêmes de mangue. 

Etape : 24

Laisser prendre au frais et lorsque le bavarois est gélifié, retirer le moule inox et le rhodoïd. 

Etape : 25

Glaçage jaune : 

Etape : 26

Hydrater 6gr de gélatine en poudre avec de d'eau. 

Etape : 27

Verser l'eau et 100gr de sucre dans une casserole ainsi que 100gr de sirop de glucose 

Etape : 28

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. 

Etape : 29

Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le chocolat blanc en pistoles et bien mélanger au fouet afin qu'il fonde dans la préparation chaude. 

Etape : 30

Ajouter la gélatine hydratée, et 65gr de lait concentré non sucré. Mélanger à nouveau. 

Etape : 31

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble orange intense et bien mélanger au fouet. Ajouter également un peu d'arôme abricot, pour obtenir un glaçage non seulement brillant mais qui a du goût. 

Etape : 32

Mixer le glaçage avec un petit mixeur plongeant pour obtenir un glaçage très lisse 

Etape : 33

Finition : Sortir l'entremet du congélateur. 

Etape : 34

Décoller le moule en silicone délicatement sur les bords et retourner la plaque sur le plan de travail et démouler délicatement l'entremet qui doit être à ce stade complètement gelé sinon le démoulage net et sans bavure serait impossible 

Etape : 35

Le glaçage doit titrer 30°C maximum pour pouvoir être utilisé. Positionner l'entremet sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage. 

Etape : 36

Glacer l'entremet en faisant couler un filet de glaçage, en partant d'un bout jusqu'à l'autre sans s'arrêter. 

Etape : 37

Laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Il va se gélifier très rapidement au contact de l'entremet gelé. 

Etape : 38

Placer immédiatement contre les parois les biscuits cuillère pour qu'ils collent parfaitement. 

Etape : 39

Ensuite utiliser la gelée de fruit de la passion et des dès de mangue comme décoration sur le dessus du dessert