Le papâtissier
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Sablé:
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 3 jaune d'oeuf
- 140 g de farine
- 8 g de levure chimique
- 10 g de zeste de mandarine Curd mandarine:
- 1 oeuf
- 70 g de jus
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 cuillère à café d' huile d'olive Coque en chocolat:
- 300 g de chocolat 64% Ganache chocolat:
- 130 g de chocolat 64%
- 150 g de crème
- 25 g de miel
Recette
Etape : 1
SABLE :
Etape : 2
Préchauffer le four à 180 °
Etape : 3
Zester les mandarines
Etape : 4
Blanchir les jaunes et le sucre
Etape : 5
Ajouter le beurre pommade
Etape : 6
Ajouter la farine, la levure chimique et les zestes de mandarine à la maryse
Etape : 7
Étaler sur plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé
Etape : 8
Cuire pendant 20 minutes à 180°c
Etape : 9
Enrouler dans papier film, laisser reposer
Etape : 10
CURD MANDARINE :
Etape : 11
Laver, zester et presser les mandarines
Etape : 12
Battre œuf et y ajouter tous les ingrédients
Etape : 13
Cuire sur feu doux jusqu'à 82°
Etape : 14
Étaler sur papier film
Etape : 15
Réserver
Etape : 16
COQUE EN CHOCOLAT :
Etape : 17
Placer un bol d'eau froide au congélateur
Etape : 18
Tempérer le chocolat, au bain marie à 55°c, refroidir sur bain marie froid à 28/29°c
Etape : 19
Remettre sur bain marie à 31/32°c
Etape : 20
Appliquer au pinceau sur les demi-sphères en silicone
Etape : 21
Répéter l'opération 3, 4 fois
Etape : 22
GANACHE CHOCOLAT :
Etape : 23
Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition
Etape : 24
La verser sur la crème et le miel
Etape : 25
Mélanger à la maryse en formant un noyau
Etape : 26
ASSEMBLAGE :
Etape : 27
Tailler des cercles de 5cm dans le sablé
Etape : 28
Démouler les demi-sphères en chocolat
Etape : 29
Faire fondre du chocolat
Etape : 30
A l'aide du chocolat fondu, coller une demi-sphère sur le biscuit
Etape : 31
Remplir la coque avec le curd mandarine et la ganache chocolat
Etape : 32
A l'aide du chocolat fondu, assembler la deuxième partie
Etape : 33
Faire chauffer le bâtonnet et l'insérer dans la coque
Etape : 34
Peindre le chocolat à l'aide de la poudre irisée or
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 193 fois
Partager cette Recette
