Etape : 1

Dans une cocotte, mettre le jambonneau, le pied de porc, l'oignon piqué de deux clous de girofle, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni et quelques grains de poivre.

Etape : 2

Couvrir d'eau froide, amener à ébullition, écumer soigneusement et laisser cuire 2 h 30 à 3 h.

Etape : 3

À la fin de la cuisson, prélever le jambonneau et filtrer le jus. Désosser le jambonneau, couper la chair en gros cubes et la mettre dans une terrine.

Etape : 4

Passer la couenne au hachoir, grille fine (ou bien la hacher soigneusement au couteau).

Etape : 5

Dans un saladier, mélanger la couenne hachée, les gousses d'ail et les échalotes finement émincées, une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à café de moutarde. Ajouter une louche de jus de cuisson, et verser le mélange dans la terrine. Bien homogénéiser le tout, et compléter éventuellement à niveau avec le jus de cuisson.

Etape : 6

Filmer la terrine et laisser prendre quelques heures dans le réfrigérateur.