Etape : 1

Pour la chantilly Opalys amandes : 

Etape : 2

Tremper 1 feuille de gélatine.  

Etape : 3

Porter à ébullition 80 g de crème avec la pâte d'amande, l’anis étoilé et les arômes d’anis et d’amande puis ajouter la gélatine ramollie.  

Etape : 4

Ajouter 180 g de crème très froide.  

Etape : 5

Mixer. 

Etape : 6

Garder au frais une demi-heure.  

Etape : 7

Monter la moitié de la ganache au robot et remplir 12 empreintes quenelles.  

Etape : 8

Réserver le reste de crème au frais, la filmer.  

Etape : 9

Pour la pâte sablée gingembre : 

Etape : 10

Mélanger au batteur : le gingembre hâché, le beurre mou, le sel, le jaune d’œuf cuit et le sucre glace. Ajouter la farine et la fécule.  

Etape : 11

Étaler sur environ 6mm de hauteur, mettre au frais.  

Etape : 12

Pour la gelée de pommes : 

Etape : 13

Faire ramollir les feuilles de gélatine.  

Etape : 14

Chauffer le jus de pomme avec l’anis étoilé.  

Etape : 15

Ajouter en une fois le mélange de sucre et de pectine puis porter à ébullition. La laisser redescendre à température ambiante.  

Etape : 16

Pour les pommes caramélisées : 

Etape : 17

Éplucher les pommes, les tailler en petits dés.  

Etape : 18

Caramélisation des pommes : cuire le sucre, le beurre, les pommes et une gousse de vanille dans une poêle.  

Etape : 19

Débarrasser le tout. Les mettre au frais.  

Etape : 20

Couper les gousses de vanille en lamelles et les garder pour le dressage. 

Etape : 21

Pour la cuisson de la pâte :  

Etape : 22

Détailler 14 carrés de la pâte sablée à l’aide des 14 moules inox puis la cuire environ 12 mn à 170°C.  

Etape : 23

Pour le décor en sucre bulle et amandes grillées : 

Etape : 24

Griller des amandes effilées puis les écraser. Parsemer l’isomalt et les amandes effilées entre 2 papiers cuisson et cuire 15 mn à 180°C. Garder au frais. 

Etape : 25

Disposer les pommes caramélisées sur 6 bases de tarte. Prendre au froid 10 mn. Réserver les 8 autres pâte au frais. Ajouter la gelée redescendue à température ambiante sur les pommes dans les carrés inox. Mettre au frais, puis au froid.  

Etape : 26

Pour les triangles en chocolat dulcey : 

Etape : 27

Tempérer le chocolat dulcey au bain-marie. Poser le récipient dans l’eau froide. Descendre encore jusque 27° et remonter à 30°C sur bain-marie chaud. 

Etape : 28

Déposer le chablon de triangles sur un papier guitare puis couler le chocolat fondu dans les empreintes et égaliser à la spatule. Laisser figer à température ambiante.  

Etape : 29

Recouvrir d’un second papier guitare et figer au frais.  

Etape : 30

Pour terminer la chantilly :  

Etape : 31

Monter le restant de Chantilly amandes opalys.  

Etape : 32

Mettre dans une poche à douille et réserver. 

Etape : 33

Pour le dressage :  

Etape : 34

Décercler les carrés remplis.  

Etape : 35

Déposer contre la gelée les carrés de pâte restants à la verticale. Mettre de la crème sur les deux faces de biscuit. Poser sur ces 2 faces des triangles en dulcey. 

Etape : 36

Décorer le dessus des carrés de chantilly.  

Etape : 37

Intercaler des morceaux de sucre et amandes bullés.  

Etape : 38

Poser quelques feuilles d’or.  

Etape : 39

Déposer une fleur blanche et un morceau de vanille confite.