Etape : 1

Pour le biscuit Joconde thé matcha :  

Etape : 2

Préchauffer le four à 220°C. 

Etape : 3

Dans un mixeur (n°1), battre l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. 

Etape : 4

Dans un autre mixeur (n°2), battre les blancs et le sucre semoule. 

Etape : 5

Mélanger la poudre de thé vert à la farine, puis verser dans le mixeur (n°1) et mélanger. 

Etape : 6

Dans le bol du robot batteur, réunir le contenu des 2 mixeurs, ajouter le beurre clarifié et mélanger en vitesse 1 à l’aide de la feuille. 

Etape : 7

Verser l’appareil sur 2 tapis lisses en silicone à bords hauts préalablement aspergés d’agent de démoulage en spray. 

Etape : 8

Enfourner pour 10 mn et intervertir les plaques à mi-cuisson. 

Etape : 9

Laisser refroidir 10 mn avant de démouler sur une feuille de papier cuisson. 

Etape : 10

Pour la crème litchi : 

Etape : 11

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition puis retirer aussitôt du feu. 

Etape : 12

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la Maïzena tamisée. 

Etape : 13

Mélanger bien, ajouter le mélange chaud petit à petit sans cesser de remuer. 

Etape : 14

Verser le mélange dans la casserole, porter la crème à ébullition durant 1 mn sans cesser de fouetter. 

Etape : 15

Quand la crème ne brille plus et est suffisamment épaisse, retirer du feu. 

Etape : 16

Ajouter la gélatine puis le beurre froid. 

Etape : 17

Passer au mixeur plongeant. 

Etape : 18

Ajouter la purée de litchi, passer encore une fois au mixeur plongeant. 

Etape : 19

Réserver au froid négatif pour faire chuter rapidement la température. 

Etape : 20

Lorsque la crème est bien froide, la fouetter 3 mn environ au batteur en vitesse 3 à 4. 

Etape : 21

Réserver au frais. 

Etape : 22

Pour la gelée de roses : 

Etape : 23

Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. 

Etape : 24

Mélanger l’agar agar avec les 20 g de sucre. 

Etape : 25

Hors du feu, saupoudrer l’agar agar sans cesser de fouetter. 

Etape : 26

Porter à ébullition. 

Etape : 27

Hors du feu, ajouter l’eau de roses. 

Etape : 28

Couler sur une demi-plaque de cuisson recouverte de film alimentaire. 

Etape : 29

Réserver au froid. 

Etape : 30

Pour la glace royale : 

Etape : 31

Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre. 

Etape : 32

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le jus de citron. 

Etape : 33

Filmé, réservé. 

Etape : 34

Pour le montage : 

Etape : 35

A l’aide d’un cadre carré à mousse de 4,5 cm de hauteur et de 20 cm x 20 cm de côté, découper 3 carrés de biscuit Joconde. 

Etape : 36

Déposer 2 grands carrés et 2 petits carrés de biscuits sur la plaque contenant la gelée de roses. 

Etape : 37

Déposer tour à tour les cadres par-dessus les biscuits afin de découper la gelée située en dessous de ceux-ci. 

Etape : 38

Retirer les cadres. 

Etape : 39

Poser une feuille de papier cuisson par-dessus les biscuits, puis une demi-plaque de cuisson. 

Etape : 40

Retourner l’ensemble afin que les biscuits se retrouvent sous la gelée. 

Etape : 41

Enlever la demi-plaque de cuisson supérieure et le film alimentaire. 

Etape : 42

Prélever les biscuits recouverts d’une couche de gelée de roses. 

Etape : 43

Réserver. 

Etape : 44

Poser le cadre carré à mousse sur la tranche, sur le reste de biscuit Joconde et découper 2 bandes.  

Etape : 45

Recouper ces bandes en 2 dans la longueur afin d’en obtenir 4. 

Etape : 46

Poser le cadre sur un carton de présentation, déposer à l’intérieur un biscuit recouvert de gelée. 

Etape : 47

Avec les bandes de biscuit Joconde découpées, chemiser l’intérieur du cadre. 

Etape : 48

Garnir une poche à douille munie d’une douille de 12 avec la crème litchi, et pocher une épaisseur d’environ 1 cm de crème sur la gelée. 

Etape : 49

Déposer des framboises dans la crème. 

Etape : 50

Découper 1 cm sur tout le tour du second biscuit Joconde recouvert de gelée afin de pouvoir l’insérer dans le cadre. 

Etape : 51

Répéter les opérations 10 et 11. 

Etape : 52

Déposer le dernier biscuit Joconde dans le cadre. 

Etape : 53

Réserver au froid négatif. 

Etape : 54

Etaler la pâte à sucre blanche finement et recouvrir l’entremet à l’aide de la glace royale. 

Etape : 55

Etaler la pâte à sucre noire, découpez des bandes de 15 mm et les coller à la base du gâteau en l’encerclant. 

Etape : 56

Fondre le chocolat blanc et noir au micro onde, avec le chocolat noir dessiner la déco au pinceau. 

Etape : 57

Teinter le chocolat blanc en rose et dessiner des fleurs de cerisier. 

Etape : 58

Réserver au frais.