Etape : 1

Pour la dacquois amande vanille : 

Etape : 2

Mélangez dans un bol la poudre d'amandes, le sucre, la fécule de maïs et une gousse de vanille. 

Etape : 3

Faites fondre le beurre à part. 

Etape : 4

Faites chauffer le four à 170°C. 

Etape : 5

Mettez les blancs d'œufs et le sucre dans le bol de batteur et fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme. 

Etape : 6

Ajoutez le premier mélange (poudre d'amandes, sucre, etc.) et mélangez délicatement à la maryse. 

Etape : 7

Prenez une partie du mélange et mélangez-le au beurre pour ensuite remettre tout ensemble et mélangez à nouveau délicatement. 

Etape : 8

Etalez le mélange sur un film cuisson et faites cuire au four pendant 20 minutes. 

Etape : 9

Pour la crème gélifiée aux fruits de la passion :  

Etape : 10

Portez à ébullition la purée de passion avec le glucose et le sucre. 

Etape : 11

Mélangez la pectine NH avec 200 g de sucre. 

Etape : 12

Ajoutez dans la casserole.  

Etape : 13

Mélangez puis mettre le jus d’un demi-citron.  

Etape : 14

Coulez dans le cercle de 18 cm et mettez au congélateur. 

Etape : 15

Pour la brunoise de mangues au gingembre : 

Etape : 16

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre en mélangeant régulièrement. 

Etape : 17

Ajoutez un peu de jus de citron, et le gingembre râpé.  

Etape : 18

Laissez reposer 20 min en couvrant. 

Etape : 19

Coupez la mangue en petit cube et mettez-la dans le sirop puis faites bouillir à nouveau pendant 5 minutes. 

Etape : 20

Coupez le feu et couvrez en laissant refroidir. 

Etape : 21

Pour le bavarois au chocolat blanc : 

Etape : 22

Faites fondre le chocolat blanc. 

Etape : 23

Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. 

Etape : 24

Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la crème liquide. 

Etape : 25

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Etape : 26

Transvasez une partir du liquide bouillant dans le mélange œuf sucre, mélangez puis transvasez à nouveau dans la casserole et faites une cuisson à la nappe (83°C). 

Etape : 27

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée. 

Etape : 28

Mélangez la crème anglaise au chocolat blanc fondu en trois fois. 

Etape : 29

Une fois le mélange en dessous de 50°C, montez 450 g de crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. 

Etape : 30

Mélangez délicatement l'appareil au chocolat blanc avec la crème fouettée. 

Etape : 31

MONTAGE : 

Etape : 32

A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, faites un cercle avec la dacquoise. 

Etape : 33

Mettez une bande de rhodoïd de 7,5 cm de largeur à l’intérieur du cercle de 20 cm de diamètre et de 7,5 cm de hauteur. 

Etape : 34

Placez la dacquoise dans le fond. 

Etape : 35

Ajoutez un peu de bavarois puis les morceaux de mangue refroidis. 

Etape : 36

Ajoutez encore un peu de bavarois puis la crème gélifiée fruits de la passion congelée. 

Etape : 37

Finissez avec le reste du bavarois et lissez le tout. 

Etape : 38

Pour le glaçage bleu mer : 

Etape : 39

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.  

Etape : 40

Mettez dans un récipient le chocolat blanc, le lait concentré, 7 g de gélatine préalablement hydratée et égouttée.  

Etape : 41

Faites bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à une température de 103°C.  

Etape : 42

Transvasez le liquide bouillant dans le récipient et mélangez bien pour faire fondre le chocolat.  

Etape : 43

Finissez au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé pour ne pas incorporer de bulles. 

Etape : 44

Filmez au contact. 

Etape : 45

Laissez refroidir jusqu’à environ 30-35 degrés avant utilisation sur un entremet congelé en commençant par le centre. 

Etape : 46

Passez un coup de mixeur plongeant complètement immergé une dernière fois histoire d’avoir une température homogène et coulez-le sur l'entremet complètement congelé en commençant par le centre. 

Etape : 47

Pour la décoration :  

Etape : 48

Dans un mixeur, mettez l'isomalt et 2 gouttes de colorant vert. 

Etape : 49

Mixez puis étalez sur un tapis en silicone. 

Etape : 50

Placez un autre tapis en silicone par dessus et mettez au four 6 minutes à 200°C. 

Etape : 51

Mélangez les blancs d'œufs, le sucre glace, le lait en poudre, les amandes en poudre, la farine et une pointe de colorant brun chocolat. 

Etape : 52

Placez le mélange dans un syphon, bien refermez et utilisez une cartouche de gaz, secouez puis remplissez un verre en plastique préalablement percé de trois trous à la base. 

Etape : 53

Mettez au micro-ondes puissance maximum pour 40-45 secondes. 

Etape : 54

Faites une étoile en pâte à sucre marron clair.