Etape : 1

Pour le lemon curd :  

Etape : 2

Pressez les citrons afin d’obtenir 840 g de jus. 

Etape : 3

Hydratez 12 feuilles de gélatine.  

Etape : 4

Mélangez les œufs avec le sucre. 

Etape : 5

Ajoutez les 840 g de jus de citron. 

Etape : 6

Faites cuire dans une casserole jusqu’à obtenir la consistance d’une crème pâtissière (40°C). 

Etape : 7

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. 

Etape : 8

Puis ajoutez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux, en mélangeant au mixeur plongeant. 

Etape : 9

Mettez dans un bac gastro qui aura été au préalable mis au congélateur de façon à faire refroidir le lemon curd plus vite. 

Etape : 10

Filmez au contact.  

Etape : 11

Réservez au frigo. 

Etape : 12

Pour la pâte sucrée : 

Etape : 13

Mélangez au batteur muni d’une feuille, le beurre pommade avec le sucre glace. 

Etape : 14

Ajoutez la poudre d’amandes et les œufs. 

Etape : 15

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la farine. 

Etape : 16

Finissez de fraiser la pâte avec la paume de la main. 

Etape : 17

Gardez une petite portion de pâte de côté, étalez-la très finement. Elle servira dans le limon curde, au montage. 

Etape : 18

Etalez la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur et 90x70 cm. 

Etape : 19

Tracez le doudou puis coupez-le en 6 parties suivant la taille du four.  

Etape : 20

Faites cuire chaque partie environ 15 min à 180°C.  

Etape : 21

Pour la meringue Suisse : 

Etape : 22

Préparez un bain-marie. 

Etape : 23

Dans la cuve du batteur, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre. 

Etape : 24

Montez en température tout en battant au fouet à main à environ 50°C.  

Etape : 25

Mettez la cuve sur le batteur et battez jusqu’à total refroidissement. 

Etape : 26

Réservez-en une partie qui sera colorée en marron clair avec le cacao en poudre. 

Etape : 27

Mettez la meringue blanche en poche et pochez toute la surface du doudou en faisant bien les reliefs.  

Etape : 28

Puis avec la meringue marron clair, faites les yeux, les pattes, la queue et la truffe.  

Etape : 29

Pour le montage :  

Etape : 30

Une fois les pâtes cuites, disposez-les sur la table de présentation.  

Etape : 31

Avec le restant de pâte, colorez avec du cacao et un peu de colorant jaune et un peu de rouge. 

Etape : 32

Faites des petits cubes et enfournez-les pour faire des croquettes.  

Etape : 33

Mettez le lemon curd dans une poche, commencez à pocher le fond de tarte sans oublier de faire les reliefs.