Etape : 1

Pour la génoise : 

Etape : 2

Dans le bol du robot, battez les œufs avec le sucre semoule et une pincée de sel. 

Etape : 3

Mettez à chauffer au bain-marie, tout en battant avec un fouet, jusqu’à 50°C. 

Etape : 4

Faites fondre le beurre dans une casserole.  

Etape : 5

Une fois les œufs battus à bonne température (ils doivent doubler de volume), ajoutez la farine tamisée. 

Etape : 6

Mélangez délicatement à la maryse.  

Etape : 7

Puis ajoutez le beurre fondu et mélangez bien jusqu’à avoir un appareil homogène. 

Etape : 8

Etalez la pâte sur une plaque de cuisson silicone et mettez à cuire 30-35 minutes à 170°C.  

Etape : 9

Sortez du four et réservez. 

Etape : 10

Pour le pralin : 

Etape : 11

Dans une casserole faites un sirop avec le sucre semoule et l’eau (montée à 115°C). 

Etape : 12

Jetez en une seule fois les amandes.  

Etape : 13

Le sirop va se cristalliser ; mélangez jusqu’à ce que le caramel prenne forme.  

Etape : 14

Une fois les amandes caramélisées, débarrassez-les sur un papier cuisson et faites refroidir. 

Etape : 15

Mettez les amandes froides dans un mixeur puis broyez-les jusqu’à obtenir une pâte. 

Etape : 16

Pour la crème pâtissière : 

Etape : 17

Hydratez une feuille de gélatine. 

Etape : 18

Faites chauffer le lait. 

Etape : 19

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.  

Etape : 20

Ajoutez la Maïzena. 

Etape : 21

Versez le lait chaud sur le mélange œufs sucre puis faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. 

Etape : 22

Incorporez le pralin et le beurre, puis mixez au mixeur plongeant.  

Etape : 23

Filmez au contact et mettez au froid. 

Etape : 24

Lorsque la crème est froide, détendez-la au fouet et incorporez à la maryse la crème entière montée. 

Etape : 25

Mettez dans une poche à douille. 

Etape : 26

Pour le croustillant praliné :  

Etape : 27

Faites fondre au bain-marie le gianduja et incorporez la feuillantine (crêpes dentelles broyées). 

Etape : 28

Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier silicone sur environ 3 mm d’épaisseur. 

Etape : 29

Réservez au froid. 

Etape : 30

Pour la coque caramel :  

Etape : 31

Faites fondre le sucre avec le glucose jusqu’à avoir un beau caramel blond. 

Etape : 32

Puis, sur du papier sulfurisé, à l’aide d’une cuillère, coulez le caramel de façon à former les différentes pièces du sarcophage.  

Etape : 33

Laissez refroidir à température ambiante. 

Etape : 34

Pour la glace royale : 

Etape : 35

Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace. 

Etape : 36

Mettez dans un cornet. 

Etape : 37

Pour le montage de l'entremet : 

Etape : 38

Coupez dans la génoise 3 rectangles de 26cmx10cm. 

Etape : 39

Coupez dans le croustillant un rectangle de 26cmx10cm.  

Etape : 40

Sur un plat, disposez le croustillant. 

Etape : 41

Mettez un peu de crème pralinée, puis disposez un premier rectangle de génoise. 

Etape : 42

Sur la génoise, pochez la crème pralinée sur environ 1 cm d’épaisseur ; renouvelez deux fois l’opération.  

Etape : 43

Etalez la pâte d’amande sur environ 2 mm d’épaisseur en forme de cercle. 

Etape : 44

Mettez le gâteau au centre puis coupez sur toute la circonférence des petites bandelettes d’environ 1 cm de largeur. 

Etape : 45

ReplieZ-les sur le gâteau en les croisant.  

Etape : 46

Puis faites le sarcophage en collant les morceaux de caramel froid. 

Etape : 47

Faites le dessin sur le couvercle du sarcophage avec la glace royale.