La route du rhum : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 4 h
Ingrédients
- Pour la meringue sèche :
- 4 blancs d’œufs en neige
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
- 20 g de cacao poudre
- Pour la dacquoise :
- 3 blancs d’œufs
- 1 citron vert
- 30 g de sucre
- 80 g de poudre d’amandes
- 70 g de sucre glace
- 35 g de farine
- Pour l'insert crémeux citron et menthe :
- 100g de jus de citron vert
- 50 g de menthe fraîche
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d’œufs
- Pour la gelée :
- 7 g de gélatine
- 15 g de sucre
- 2 feuilles de menthe
- 110 g d’eau
- 20 g de rhum blanc
- QS colorant vert
- Pour la mousse citron vert :
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de lait
- 125 g de chocolat
- 48 g de jus de citron vert
- 10 g de rhum blanc
- 210 g de crème fouettée
- Pour le nappage neutre :
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g d’eau
- 150 g de glucose
- colorant vert
- Pour la glace royale :
- 1 blanc d’œuf
- 250 g de sucre glace
Recette
Etape : 1
Pour la meringue sèche :
Etape : 2
Montez les blancs en neige puis ajoutez en 3 fois le sucre en poudre.
Etape : 3
Ajoutez ensuite le sucre glace, mélangez bien.
Etape : 4
Enfin, ajoutez le cacao en poudre.
Etape : 5
Formez sur une plaque de cuisson la forme de la boite choisie et faites cuire 1 heure à 100°C.
Etape : 6
Pour la dacquoise :
Etape : 7
Montez au batteur les blancs d’œufs avec les zestes de citron vert.
Etape : 8
Mélangez le tout avec le sucre.
Etape : 9
Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace et ajoutez-les aux blancs d’œufs montés.
Etape : 10
Mélangez-les.
Etape : 11
Tamisez la farine.
Etape : 12
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la farine en pluie et mélangez.
Etape : 13
Mettez un papier cuisson sur la plaque pâtisserie et étalez la dacquoise avec la spatule coudée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Etape : 14
Faites cuire à 180° C environ 10 minutes.
Etape : 15
Sortez du four et réservez.
Etape : 16
Faites un carré de 20x20 et mettez-le dans le cadre avec le rhodoïd.
Etape : 17
Pour l'insert crémeux citron et menthe :
Etape : 18
Faites bouillir le jus de citron vert, infusez-y la menthe fraîche 4 minutes, et retirez-la.
Etape : 19
Mélangez le sucre semoule et les œufs.
Etape : 20
Ajoutez le mélange sucre-œufs au jus de citron et faites cuire le tout.
Etape : 21
Refroidissez à 35 °C et ajoutez le beurre, mixez.
Etape : 22
Coulez sur la dacquoise dans le cadre.
Etape : 23
Bloquez au froid.
Etape : 24
Pour la gelée :
Etape : 25
Hydratez la gélatine.
Etape : 26
Faites bouillir le sucre, l’eau et la menthe.
Etape : 27
Passez au chinois.
Etape : 28
Hors du feu ajoutez le rhum blanc et le colorant vert.
Etape : 29
Coulez le tout sur le crémeux citron, bloquez au froid.
Etape : 30
Pour la mousse citron vert :
Etape : 31
Hydratez la gélatine.
Etape : 32
Portez le lait à ébullition, ajoutez-y la gélatine.
Etape : 33
Versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu au bain-marie.
Etape : 34
Ajoutez le jus de citron vert et le rhum blanc.
Etape : 35
Quand le mélange atteint 32°C, ajoutez 210 g de crème fouettée.
Etape : 36
Coulez dans le cadre bloqué au froid.
Etape : 37
Pour le nappage neutre :
Etape : 38
Hydratez la gélatine.
Etape : 39
Faites bouillir l’eau et le glucose.
Etape : 40
Ajoutez la gélatine et le colorant vert, mélangez.
Etape : 41
Faites refroidir.
Etape : 42
Une fois l’entremet pris au froid, glacez-le de nappage neutre.
Etape : 43
Pour la glace royale :
Etape : 44
Mélangez un blanc d’œuf et le sucre glace au robot.
Etape : 45
Montez la boite en meringue à l’aide de la glace royale.
Etape : 46
Posez-la sur l’entremet.
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